Ce este sake și cum se prepară

Ce este sake

Sake rezultă în urma fermentării orezului. Tehnica fermentării acestuia este originară din China și începe să fie cunoscută în Japonia, datorită cultivării orezului pe scară tot mai largă. Producția japoneză de băuturi alcoolice pe bază de orez debutează în secolul al-V-lea î.en, iar prima dovadă scrisă care atestă consumul de sake provine din secolul al-III-lea e.n. În perioada cuprinsă între secolele al-XII-lea și al-XIV-lea sake se produce în special în lăcașurile religioase, iar începând cu secolul al XVII-lea se poate vorbi despre producția acestei băuturi la nivel industrial. 

Pentru a înțelege ce este sake, trebuie să știi și de ce este nevoie pentru a-l prepara.  

Ingredientele sake

Până când descoperi ingredientele pe care se bazează această băutură, gândește-te și la ce înseamnă fermentarea: procesul prin care un tip de drojdie produce alcool și dioxid de carbon din zahăr.

Orezul 

Numai anumite varietăți de orez sunt adecvate pentru sake. Este vorba despre „shuzo-kotekimai”. Orezul care se utilizează pentru sake este cel alb, lustruit. De exemplu, prin procesul de lustruire se îndepărtează 30% din stratul exterior al bobului de orez, ceea ce înseamnă că rămâne 70%. Această ultimă proporție se numește cantitatea de lustruire a orezului și se recurge la ea pentru a se elimina proteinele și grăsimile de la suprafața bobului, astfel încât să nu altereze gustul sake-urilor. 

După ce trece prin lustruire, orezul este valorificat după cum urmează:

• Se îndepărtează pulberea rămasă de pe stratul exterior al boabelor de orez;
• Orezul este pus în apă ca să absoarbă umezeala;
• Orezul înmuiat în apă se scurge, se acoperă și se lasă așa peste noapte;
• A doua zi dimineață, orezul este pus la aburi: în acest scop, se recurge fie la un dispozitiv tradițional de aburire, fie la unul modern, automat;
• 15-25% din orez se folosește pentru a se obține koji: un tip de mucegai util nu numai în prepararea sake-urilor, ci și pentru „shoku” (lichior), pentru sosul de soia, pentru pasta miso etc;
• Restul orezului este pus la aburi și adăugat apoi în procesele de fermentare.

Koji

În vederea obținerii koji se parcurg următoarele etape:

• După ce orezul pus la aburi se răcește, este dus într-o încăpere specială;
• Orezul se împrăștie pe o masă lungă, numită „toko”;
• Peste orez se adaugă sporii de koji și se amestecă bine;
• Din amestecul de orez și koji se formează o grămăjoară: aceasta se acoperă cu o cârpă pentru ca temperatura și umezeala să se păstreze constante. Sporii de koji încep să germineze. Când se extind pe bobul de orez, se dezvoltă enzime, al căror rol este de a converti amidonul din orez în zahăr;
• Koji se formează în aprox. două zile.

Drojdia

Nu are enzime care să descompună amidonul. După ce intervine koji, drojdia poate să producă alcool. În funcție de tipul de drojdie, sake dobândește arome diferite. 

Apa 

80% din sake este apă. Din acest motiv, calitatea ei este esențială. Spre exemplu, pentru un sake reușit, cu gust plăcut, apa nu trebuie să aibă un conținut ridicat de fier. 

Tipuri de sake

În funcție cantitatea de lustruire a orezului și de adaosul de alcool, sake poate fi:

• Ginjo: cantitatea de lustruire a orezului este de cel puțin 60%, iar gustul este ușor fructat;
• Daiginjo: cantitatea de lustruire este de cel puțin 50%, aroma fiind lejeră, cu note de fructe;
• Honjozo: cantitatea de lustruire este de cel puțin 70%, iar aroma este pronunțată, ca de pământ.

Alte variante de sake sunt:

• Junmai ginjo: nu conține alcool, ci doar orez, apă, koji și drojdie;
• Futsushu: cunoscut și sub numele de „sake de masă”, este accesibil ca preț, dar nu are calitatea variantelor menționate anterior întrucât în producția sa nu se ține cont de anumite standarde;
• Nigori: conține particule de orez și de aceea este tulbure.

Cum prepari sake

Aflând ce este sake, este firesc să te întrebi dacă îl poți prepara acasă. Deși este un proces elaborat, care durează până la 6 săptămâni, prepararea se poate derula fără dificultate dacă te organizezi bine și ai mereu la îndemână un calendar. Îl poți pregăti și după rețeta de mai jos.

Ingrediente pentru sake de casă:

• 4,5 kg orez alb cu bob scurt;
• 1,13 kg orez cu koji;
• 7,6 l apă;
• 1 linguriță și 3/4 drojdie Brewer's yeast: drojdie de bere, obținută din ciuperca Saccharomyces cerevisiae;
• 125 g drojdie de sake; 
• 1 praf de sare Epsom;
• 1 linguriță și 1/4 înlocuitor sare grunjoasă.

Mod de preparare:

După ce ai la îndemână ingredientele enumerate, respectă cu strictețe etapele de mai jos:  

Moto 

Se referă la primul stadiu al procesului de fermentare. Prin „moto” asiguri un pH scăzut, care nu lasă băutura fermentată să se strice. Această etapă include următorii pași:

1. La 600 ml apă rece adaugă 1 linguriță și 3/4 drojdie de bere și un praf de sare Epsom: amestecă bine și adaugă apoi 1/2 cană koji. Acoperă amestecul peste noapte;
2. Pregătește 330 g orez, peste care torni apă rece: lasă orezul la frigider peste noapte;
3. A doua zi dimineață, strecoară și pune orezul într-un steamer din bambus: după expunerea la aburi timp de 45 de minute, amestecă manual orezul cald cu koji din frigider și cu apa. Transferă totul într-un recipient pentru fermentare din sticlă;
4. Amestecul cu orez, koji, apă și drojdie trebuie să stea la aprox. 21 grade Celsius două zile; în acest interval, continuă să amesteci folosindu-te de o lingură curată;
5. După cele două zile, răcește, ajutându-te de cuburi de gheață, amestecul din orez, drojdie și koji până când ajunge la temperatura de aprox. 10 grade Celsius: adaugă și drojdia de sake. Menține temperatura scăzută pentru alte 12 ore;
6. Asigură-te că amestecul pentru sake este expus iar la temperatura de 21 grade Celsius: în următoarele 3 zile, amestecă-l cu lingura de două ori pe zi. Procedează la fel și în următoarele 3 zile, dar rezumându-te să amesteci numai o dată pe zi;
7. Fermentarea amestecului durează 9 zile: apoi acesta trebuie să fie expus la temperatura de 10 grade Celsius și lăsat să se „odihnească” 5 zile. 

Moromi

Înseamnă continuarea procesului de fermentare, scopul fiind să nu folosești odată toată cantitatea de orez și de koji. Astfel, apa, orezul și koji trebuie adăugate de câte 3 ori într-un interval de 4 zile. În acest scop, realizează următoarele demersuri:

Hatzusoe

1. Ține la înmuiat în apă rece, pentru 12 ore, 550 g orez: amestecă orezul și, între timp, adaugă 1 cană de koji în amestecul obținut în etapa „moto”;
2. A doua zi dimineață, pune orezul în steamerul de bambus, pentru 45 de minute;
3. Dizolvă înlocuitorul de sare grunjoasă în apă călduță și după aceea adaugă apă rece pentru a obține, în total, 651 ml lichid: pune apa la rece cât ții orezul la aburi;
4. Amestecă orezul cu apa răcită;
5. Folosește-te de un termometru și, când temperatura orezului scade sub 29 grade Celsius, adaugă-l în amestecul „moto”;
6. Temperatura amestecului din etapa „moromi” ar trebui să se mențină între 21-23 grade Celsius: păstrează-l așa și amestecă-l cu o lingură la fiecare 2 ore în următoarele 12 ore. Amestecă-l de două ori pe zi în următoarele 36 de ore.

Nakazoe

1. În seara zilei în care dai startul etapei „hatzusoe”, pregătește și 6 căni de orez pentru a le expune la aburi 45 de minute;
2. Adaugă 1 cană și jumătate de koji în amestecul „moromi”;
3. A doua zi dimineață, pune orezul la aburi și toarnă peste el 8 căni și 3/4 apă rece: amestecă bine și, când orezul este suficient de rece, adaugă-l în amestecul „moromi”.

Tomezoe

1. Lasă amestecul „moromi” să se „odihnească” la temperatura camerei 12 ore, iar după aceea pune peste el și restul de koji;
2. Pune la înmuiat în apă rece și restul de orez;
3. A doua zi dimineață, scurge și pune la aburi orezul, tot pentru 45 de minute;
4. Amestecă orezul proaspăt expus la aburi cu 237 ml apă rece înainte de a-l adăuga și pe el în amestecul „moromi”;
5. Lasă amestecul „moromi”, ajuns la un volum de aprox. 15 l, să se „odihnească” pe timpul nopții la temperatura camerei;
6. Mută recipientul de fermentare într-o încăpere care să asigure o temperatură de aprox. 10 grade Celsius și lasă-l acolo pentru următoarele 3 săptămâni. 

Îmbutelierea sake

După 3 săptămâni de fermentare, ca să poți să finalizezi prepararea unui sake, realizează și aceste demersuri:

1. Scoate capacul recipientului de fermentare și, ajutându-te de o strecurătoare fină și de tifon pentru strecurat, strecoară amestecul pentru sake: în acest scop, așează strecurătoarea deasupra unei găleți gradate ca să poți separa orezul de lichidul format;
2. Transferă lichidul într-o damigeană: lichidul trebuie să aibă aspect lăptos, să fie albicios;
3. Pentru damigeană folosește un dop cu sifon;
4. Pune damigeana la frigider: în 7 zile, particulele mai grele se depun pe fundul damigenei, iar deasupra acestora este vizibil un lichid transparent;
5. Poți transfera sake în sticle sterilizate.

Păstrează sake nepasteurizat în frigider sau într-o pivniță în care temperaturile sunt cuprinse între 1 și 4 grade Celsius. Consumă-l într-un interval de o lună. 

Beneficiile sake

După ce înțelegi mai bine ce este sake și cum îl poți prepara acasă, este momentul să afli și alte detalii despre el. Spre exemplu, trebuie să știi ce efecte are asupra sănătății tale și care sortimente sunt adecvate pentru a-ți pune în valoare mâncărurile preferate.  

Beneficii pentru sănătate

Sake are un conținut moderat de zahăr și de calorii. Drojdia și koji sunt responsabile de efectele pozitive asupra organismului. Printre beneficiile pe care le poate aduce un consum regulat de sake se numără:

• Diminuează riscul de apariție a bolilor cardiovasculare: când este consumat cu moderație, contribuie la scăderea nivelului de colesterol, și prin stimularea producției de urokinază, previne formarea cheagurilor de sânge. Urokinaza este o enzimă produsă de rinichi, care degradează fibrina, substanța implicată în formarea cheagurilor în cadrul proceselor de coagulare;
• Scade riscul de diabet: în sake-ul proaspăt, nepasteurizat, se găsește un compus care activează insulina;
• Previne hipertensiunea arterială: în sake există 9 tipuri de peptide. Acestea reprezintă aminoacizii care stimulează formarea unor proteine. Printre peptide se regăsesc și cele care inhibă dezvoltarea unor enzime responsabile de creșterea nivelului tensiunii arteriale;
• Micșorează riscul de osteoporoză: anumiți aminoacizi din sake ajută la îmbunătățirea sănătății oaselor. În același timp, koji conține și el 5 compuși utili în prevenirea osteoporozei.

Beneficii pentru piele

Sake este vestit și pentru că ajută la menținerea frumuseții și tinereții pielii. Oamenii de știință spun că un asemenea efect se datorează acțiunii sinergice dintre aminoacizi, acizi organici, acizi nucleici, zaharide și minerale. În plus, în sake este prezent și acidul ferulic, un antioxidant care:

• Încetinește ritmul de formare a liniilor fine și a ridurilor;
• Păstrează fermitatea pielii;
• Reduce inflamațiile și roșeața;
• Protejează de efectele nocive ale radiațiilor solare, prevenind formarea petelor pigmentare.

Pune în valoare numeroase preparate 

La fel cum se întâmplă și cu vinul, sake, grație aromelor sale variate, se pretează foarte bine la anumite mâncăruri. Iată câteva exemple:

• Daiginjo: cu aroma sa pronunțată, ca de pământ, poate acompania puiul la cuptor, preparatele cu ciocolată, cele la grătar sau tempura. Acesta din urmă este un preparat japonez, care constă în bucăți de legume, de fructe de mare, de pește sau carne, ce sunt date într-un amestec de apă rece, ouă și făină și sunt apoi prăjite în ulei;
• Sake-urile cu arome fructate: ginjo sau junmai pun în valoare preparatele picante, carnea grasă, legumele. De aceea, le poți servi alături de tartar picant cu ton, de salate, de carne de porc, de pește gras etc;
• Nigori: se potrivește, de exemplu, cu biftecul tartar.

În general, sake-urile ușoare și dulci merg bine alături de fructe de mare, de pește și de alimentele ușor rumenite. În schimb, cele seci și cu arome pregnante sunt mai potrivite alături de preparate pe bază de carne. 

Pe măsură ce îți dai seama ce este, de fapt, sake, nu te mai surprinde să afli că, pentru a-i descoperi savoarea, trebuie să ții cont de anumite reguli când îl servești. Pe de o parte, fiecare sortiment de sake se servește la o anumită temperatură, astfel:

• Daiginjo și junmai daiginjo: le servești reci, la o temperatură de 4-15 grade Celsius sau la temperatura camerei, în jur de 21 grade Celsius. Numai așa poți ajunge să te bucuri de aroma lor florală sau fructată;
• Junmai: îl poți servi rece, la temperatura camerei sau cald, la o temperatură de 30-46 grade Celsius;
• Ginjo și junmai ginjo: le servești la aceleași temperaturi ca daiginjo și junmai daiginjo;
• Honjozo: îl poți servi la temperaturi variate, inclusiv la cele înalte, de 48-49 grade Celsius;
• Futsushu: îl poți servi la fel ca pe honjozo;
• Nigori: având o textură cremoasă, este mai savuros dacă îl servești la o temperatură de 4-15 grade Celsius.

Pe de altă parte, este foarte important și din ce fel de vase bei sake, având în vedere că acest demers îi influențează aroma și modul în care îi percepi aciditatea. De exemplu, când consumi un sake rece, pentru a-i simți mai bine aroma ai nevoie de un pahar cu gura largă, care îi subliniază și aciditatea. Poți folosi un pahar de vin. Când optezi pentru un sake care se servește cald, este preferabil să utilizezi cănile tradiționale japoneze numite „ochoko”. Acestea sunt mai înguste la gură și pot evidenția un gust mai bogat.