De ce nu trebuie să consumi piept de pui cu striații albe. Este un pericol pentru sănătate!

Un studiu italian a atras atenția asupra unor particularități ale pieptului de pui

Studiul a fost realizat de cercetători de la Universitatea din Bologna și a adus în prim-plan următoarele aspecte:

• Carnea de pui nu mai deține aceleași particularități nutriționale ca în trecut
• Una dintre principalele particularități ale pieptului de pui, ce stârnește îngrijorare în rândul specialiștilor, este prezența striațiilor albe- Acestea sunt vizibile paralel cu fibra musculară, pe suprafața mușchilor pectorali, cercetări recente arătând că incidența acestora este de aproximativ 12%
• Cauzele responsabile de apariția striaților albe nu sunt pe deplin cunoscute, dar de obicei prezența lor se leagă de o degenerare musculară și de schimbări ale mușchilor aflați dedesubtul lor
• Frecvența striațiilor albe de pe pieptul de pui îi determină pe consumatori să nu mai fie la fel de dornici să achiziționeze acest tip de carne, iar din acest motiv producătorii au început să prelucreze pieptul de pui cu striații severe în produse precum nuggets sau cârnați, în timp ce pieptul de pui cu striații albe moderate nu este de obicei prelucrat, ci este comercializat proaspăt
• Din cauza striațiilor albe survin și modificări în compoziția cărnii de pui

Acest studiu, care a fost publicat în „Journal of Animal Science”, a subliniat și acest fapt: prezența striațiilor albe de pe pieptul de pui sunt legate și de noile proceduri de creștere a puilor de carne și a tehnicilor de încrucișare a raselor folosite pentru ca păsările să crească mai repede și să câștige în greutate într-un ritm mai alert decât cel normal. Din acest ultim punct de vedere, oamenii de știință au dat ca exemplu greutatea pe care o aveau puii de carne la jumătatea secolului trecut (în medie, un pui avea cam 1,4 kg la vârsta de 70 de zile) și cea pe care o au în vremurile noastre (în medie, un pui cântărește aproape 3 kg la mai puțin de vârsta de 2 luni).

Pentru a putea ajunge la concluziile menționate, cercetătorii italieni au procedat în felul următor: au fost analizați 108 piepți de pui, de la păsări cu vârsta de 7 săptămâni, aparținând uneia dintre cele mai utilizate rase pentru carne în Europa și SUA: Broiler Ross 708. De asemenea, pieptul de pui a fost împărțit în funcție de striațiile albe, astfel: carne lipsită de striații, carne cu striații moderate (liniuțe albe mai mici de 1mm), carne cu striații severe (mai mari de 1mm).

Pieptul de pui cu striații albe nu mai are aceleași beneficii nutriționale precum cel fără striații

Una dintre constatările analizelor efectuate la pieptul de pui a fost că prezența proteinelor se diminua în funcție de severitatea striațiilor albe. Practic, cel cu striații moderate și severe avea mai puține proteine decât acela fără striații. 

În privința procentului de grăsime, lucrurile stau astfel: pieptul de pui cu striații albe moderate și severe conține mai multă grăsime decât cel lipsit de striații. Cu alte cuvinte, pieptul de pui de acest fel este mai sărac în proteine, dar mai bogat în grăsimi decât cel ce nu are striații albe.

Explicația găsită de oamenii de știință pentru aceste diferențe a fost aceasta: apariția striațiilor albe la pieptul de pui este determinată de un proces de degradare a fibrelor musculare. Aceste modificări sunt văzute ca fiind responsabile și de o acumulare mai mare de grăsime la pieptul de pui cu striații albe severe sau moderate.

Apariția cazurilor tot mai frecvente de striații albe a fost pusă și pe seama supraalimentării puilor pentru carne, pentru  a ajunge la o greutate cât mai mare într-un timp cât mai scurt, în scopul creșterii producției.

Altă observație a celor ce au realizat studiul italian a fost că există diferențe între pieptul de pui cu striații albe moderate și severe și în privința acizilor grași. De pildă, cel cu striații moderate sau severe are un conținut de acizi grași mai scăzut decât cel ce nu are striații albe.

Pieptul de pui cu striații albe nu este la fel de gustos precum cel fără striații

O cercetare publicată în „Poultry Science” în anul 2013 a evidențiat și acest aspect: pieptul de pui cu striații albe nu are o consistență și un gust la fel de bune precum cel fără striații. Această diferență este explicată așa: cantitatea de grăsime mai crescută prezentă la carnea cu striații albe și reducerea fibrei musculare alterează din gustul cărnii, care va deveni fadă.

În același timp, carnea provenită de la pieptul de pui cu striații albe nu este la fel de fragedă precum la cel fără striații, putând dobândi o consistență mai degrabă „lemnoasă”. Mai mult decât atât, întrucât și-a modificat consistența, pieptul de pui cu striații albe nu va absorbi la fel de bine ca acela obișnuit lichidul și aromele prezente într-un sos special pentru marinare.

Surse: brighside.me, csid.com, cornwalllive.com, southernliving.com, sciencedirect.com, tandfonline.com

Sursă poză principală: istockphoto.com