Apa - ingredientul principal în 3 din 10 pateuri de ficat

Prin această campanie, Asociația Pro Consumatori (APC) își dorește să promoveze un stil de viață sănătos și să tragă un semnal de alarmă în privința unor produse alimentare bogate în adaosuri proteice vegetale/animale, grăsimi vegetale/animale, zaharuri, sare și aditivi alimentari cu un risc ridicat asupra sănătății consumatorilor.

Asociația Pro Consumatori (APC) a achiziționat, în prima parte a lunii iulie, 82 de sortimente de pate de ficat din marile structuri comerciale (hipermarketuri, supermarketuri), în vederea realizării unui studiu prin care să atragă atenția în ceea ce privește conținutul acestui tip de produs și potențialele efecte asupra sănătății consumatorilor.

Între alimentele comune care și-au făcut loc pe masa consumatorilor români de câteva decenii se regăsește și pateul. Consumat ca atare, la pauza de masă a celor ce se află la muncă, direct din cutiuța de tablă lăcuită care se vinde la mai toate unitățile comerciale, sau preparat mai savant prin amestecare cu alte ingrediente, ori chiar preparat în casă, pentru antreul rece al unei mese deosebite, este cunoscut de toată lumea și agreat de cei mai mulți dintre consumatori.

Produsul sub formă tartinabilă, cunoscut între români ca pate de ficat, se făcea, după tradiție, din ficat de pasăre (găină, rață, gâscă), ficat de porc, ficat de vițel (vită), ficat de vânat, dar și slănină (ingredient de bază); se mai adăuga carne pentru domolirea gustului intens al ficatului, se adăugau condimente naturale și sare. Între ingredientele pastei respective și-au mai făcut loc: ouă, pesmet, făină, legume, ierburi, vin și chiar coniac. Treptat, rețeta acestui produs a fost modificată, cu adăugarea de carne, de la aceeași specie, dar de calitate medie și inferioară, așa numitele subproduse de abator.

Studiul a fost realizat de către o echipă de experți ai APC, coordonați de către conf. univ. dr. Costel Stanciu. La realizarea acestui studiu s-au avut în vedere următoarele obiective:

1. Analiza ingredientelor folosite la fabricarea acestui tip de produs pentru prezentarea unor puncte de vedere.
2. Identificarea aditivilor alimentari utilizați în compoziția acestui tip de produs care prezintă un risc de apariție a unor afecțiuni medicale în cazul unui consum constant și pe termen lung.
3. Analiza informațiilor nutriționale în cazul sortimentelor de pate de ficat.

1. Analiza ingredientelor folosite la fabricarea acestui tip de produs pentru prezentarea unor puncte de vedere.

Ingredientele regăsite în compoziția pateurilor de ficat analizate sunt următoarele: carne de pui separată mecanic, piele de pui, grăsime de pui, grăsime de rață, slănină, aroma de pui, piele de curcan, carne de curcan separată mecanic, carne de porc separată mecanic, piele de porc, proteină animală din porc, salam mărunțit, proteină din ou de găină, albuș de ou, proteine lactice, ulei vegetal de floarea soarelui, ulei vegetal de rapiță, ulei de palmier, smântână, lapte praf, amidon din mazăre, amidon din porumb, amidon de cartofi, făină de orez, făină albă de grâu, fibră vegetală de mazăre, fibre de grâu, fibre vegetale, fibre vegetale din soia, proteină vegetală din soia, pudră de tomate, pulbere de miere, pulbere de ciuperci, extract de drojdie, sirop de glucoză, coloranți naturali din sânge și suc de sfeclă roșie, ficat de pui, ficat de porc, ficat de rață, ficat de gâscă, carne de porc, carne de căprioară, carne de gâscă, carne de rață, extract de țelină, extract de praz, extract de condiment, fulgi de ceapă deshidratată, lichior, vanilină și alcool.

Ingredientele produselor alimentare trebuie menționate în ordinea descrescătoare a cantității în care se regăsesc în compoziția acelui produs, adică primul ingredient se găsește în cantitatea cea mai mare, cel de-al doilea ingredient într-o cantitate mai mică decât primul ingredient ș.a.m.d. O analiză a ingredientelor din acest punct de vedere a scos în evidență faptul că la 30% dintre produsele analizate primul ingredient este reprezentat de apă, fapt ce arată calitatea scăzută a produselor cu o astfel de compoziție.

În concluzie, cantitatea de apă și substanțe de îngroșare naturale și artificiale este destul de mare în cazul pateului de ficat analizat, ceea ce denotă o calitate scăzută a majorității produselor de acest tip. Pentru a realiza diferența dintre pateul tradițional și cel industrial, prezentăm o listă de ingrediente (în ordine alfabetică) indicate pentru prepararea diferitelor variante de pate de casă: carne (de porc, în cazul pateului de porc), ceapă, cimbru, coniac, ficat, foi de dafin, muștar clasic, piper, ouă, sare, slănină, smântână, unt, usturoi, vin roșu. Acestea, și altele asemenea, sunt toate produse cunoscute, iar dacă sunt naturale, curate, „bio", cu atât mai bine pentru sănătatea noastră.

Comparăm această listă cu lista ingredientelor pentru pateul industrial și avem imaginea amplelor modificări pe care le-a parcurs tehnologia culinară în ultimele decenii și drama pe care o parcurg organismele noastre, obligate să se confrunte cu o mulțime de substanțe chimice pe care nu le cunosc și nu pot metaboliza.
La unele sortimente de pate de ficat, condimentele sunt înscrise în mod generic și nu este menționat tipul condimentului. Având în vedere că unele dintre ele sunt incluse în lista substanțelor alergene, este important să fie cunoscută denumirea respectivului condiment.

După tipul de pate de ficat folosit în conservele analizate, situația se prezintă astfel:
• 52% din pateuri sunt cu ficat de porc, iar conținutul de ficat de porc din conservă variază între 5 și 46%;
• 31% din pateuri sunt cu ficat de pui, iar conținutul de ficat de pui din conservă variază între 9,6% și 40%;
• 10% din pateuri sunt cu ficat de rață, iar conținutul de ficat de rață din conservă variază între 5 și 26%;
• 4% din pateuri sunt cu ficat de gâscă, iar conținutul de ficat de gâscă din conservă variază între 5 și 25%;
• 2% din pateuri sunt cu ficat de curcan (între 14% și 26%);
• 1% din pateuri sunt cu ficat de vițel (8%).
Se observă că mai mult de jumate din oferta de pate de ficat comercializată în marile structuri comerciale este reprezentată de către pateul de ficat de porc. Plecând de la această preferință de consum a consumatorilor români, s-a realizat un top 10 pateuri de ficat de porc după conținutul de ficat.

Top 10 pateuri de ficat de porc după conținutul de ficat în 100 grame produs
1. Tulip (Danemarca)- 46% ficat în 100 grame produs;
2. Bucegi (Scandia) - 45% ficat în 100 grame produs;
3. Ardennes (Mega Image) - 41% ficat în 100 grame produs;
4. Campagne (Franța) - 40% ficat în 100 grame produs;
5. Zimbo - 31% ficat în 100 grame produs;
6. Antrefrig (Hame), Moldova în bucate (Vascar) - 30% ficat în 100 grame produs;
7. Campagna (Franța) - 29,38% ficat în 100 grame produs;
8. Viva (Scandia), Vascar - 26% ficat în 100 grame produs
9. C+C - 25,6% ficat în 100 grame produs;
10. Auchan, Jensen's (Germania) - 25% ficat în 100 grame produs.

În privința pateului de ficat de pui, rață, gâscă și curcan s-a putut realiza doar un top restrâns.
Top 5 pateuri de ficat de pui după conținutul de ficat în 100 grame produs
1. Capricii și Delicii (Prefera Foods) - 40% ficat de pui și 5% ficat de gâscă/rață în 100 grame de produs;
2. Capricii și Delicii (Prefera Foods) - 35% ficat de pui și 10% ficat de curcan în 100 grame de produs;
3. Campofrio (Group Caroli), Vascar - 30% ficat de pui în 100 grame de produs;
4. Viva (Scandia), Vascar - 26% ficat de pui în 100 grame de produs;
5. Carrefour - 22% ficat de pui în 100 grame de produs.

Top 4 pateuri de ficat de rață după conținutul de ficat în 100 grame produs
1. Vascar - 26% ficat de rață în 100 grame de produs;
2. Delpeyrat (Franța), Mousse de Conard (Belgia) - 20% ficat de rață în 100 grame de produs;
3. La Piara (Spania) - 17% ficat de rață în 100 grame de produs;
4. Jensen's (Germania) - 15% ficat de rață în 100 grame de produs.

Top 3 pateuri de ficat de curcan după conținutul de ficat în 100 grame de produs
1. Vascar - 26% ficat de curcan în 100 grame de produs;
2. Hame Select - 25% ficat de curcan în 100 grame de produs;
3. Bucegi Junior (Scandia) - 20% ficat de curcan în 100 grame de produs.

Top 2 pateuri de ficat de gâscă după conținutul de ficat în 100 grame produs
1. Hame Select - 25% ficat de gâscă în 100 grame de produs;
2. Jensen's (Germania) - ficat de rață în 100 grame de produs.

2. Identificarea substanțelor chimice și a aditivilor alimentari utilizați în compoziția acestui tip de produs care prezintă un risc de apariție a unor afecțiuni medicale în cazul unui consum constant și pe termen lung.

În cele 82 de produse analizate s-au identificat următoarele categorii de aditivi alimentari, după cum urmează:
- Agenți de îngroșare: caragenan, gumă guar, gumă caruba și gumă xantan;
- Potențiatori de gust și aromă: monoglutamatul de sodiu și 5-ribonucleotide disodice;
- Antioxidanți: eritorbat de sodiu, acid ascorbic și izoascorbat de sodiu;
- Stabilizatori: polifosfat de sodiu, trifosfat pentasodic, dipolifosfați de sodiu și potasiu și difosfați;
- Conservanți: nitrit de sodiu.

În ceea ce privește prezența aditivilor de mai sus în conservele analizate, situația se prezintă astfel:
• 28% dintre produsele analizate conțin caragenan;
• 37% dintre produsele analizate sunt colorate cu carmin;
• 49% dintre produsele analizate conțin monoglutamat de sodiu și 5-ribonucleotide disodice;
• 83% dintre produsele analizate conțin nitrit de sodiu.

3. Analiza informațiilor nutriționale în cazul sortimentelor de pate de ficat.
Valoarea energetică per 100 grame produs variază între 149 kcal și 311 kcal.
Cantitatea de lipide per 100 grame produs variază între 10,5 grame și 35 grame, iar cantitatea de acizi grași saturați per 100 grame produs variază între 1,6 grame și 14 grame.
Numeroase studii realizate în instituții medicale și universități de prestigiu arată că grăsimile saturate cresc riscul de apariție a afecțiunilor cardiovasculare precum infarctul sau accidentul vascular cerebral și sunt un factor de risc pentru cancerele de colon și sân.
Cantitatea de proteine per 100 grame produs variază între 9 grame și 16,3 grame.
Cantitatea de sare per 100 grame produs variază între 1,2 grame și 2 grame.
Cantitatea de zaharuri per 100 grame produs variază între 0,7 grame și 2,3 grame.

"Pateurile industriale, în majoritatea lor nu sunt altceva decât paste realizate din adaosuri proteice animale / vegetale, substanțe de îngroșare naturale / artificiale, zaharuri, apă, aditivi și cantități mici de ficat (mai puțin de 20%) de la diverse specii. Multe din sorturile de pate nici nu mai sunt denumite pate de ficat, ci pate cu ficat, pentru a respecta în parte așteptările consumatorilor (neatenți la nuanțe) și reglementările în domeniu. La alegerea unui pate de ficat trebuie să aveţi în vedere cantitatea de ficat din respectivul produs şi principalele nutrimente menţionate în declaraţia nutriţională, respectiv cantitatea de proteine, grăsimi/acizi grași saturați, conținutul de sare, evitând acele produse care au în compoziție aditivi alimentari, cum ar fi monoglutamatul de sodiu, caragenanul, carminul și nitritul de sodiu.

Totodată, trebuie evitate pateurile care au în compoziție carne separată mecanic (resturile rămase după îndepărtarea manuală a cărnii de pe oase, adică țesut muscular, cartilagii, vase de sânge, nervi si țesut conjunctiv) cu adaosuri de șorici, zaharuri, ulei vegetal și amidon, care de fapt maschează calitatea scăzută a produselor. Consumatorii nu trebuie să achiziționeze pateurile de ficat care au ambalajul bombat, lovit, cu puncte sau pete de rugină, acestea reprezentând un adevărat pericol pentru sănătatea lor.

Verificaţi termenul de valabilitate şi condiţiile de păstrare din spaţiul de comercializare. Din cauza conţinutului ridicat de sare şi a unor aditivi alimentari cu risc carcinogen, pateurile de ficat nu trebuie să facă parte din alimentaţia copiilor și a adulților cu afecțiuni cardiovasculare", a declarat conf. univ. dr. Costel Stanciu, preşedinte APC.

Este pateul un aliment sigur?
În variantele tradiționale, pateul a fost și este un aliment cu mare valoare nutrițională și echilibrat, hrănitor, gustos. Din produs cu statut special, a devenit un element de referință în gastronomia democratică, un produs comun, iar pentru unii consumatori, chiar un produs aproape cotidian, fiind accesibil și comod la utilizare, cele mai multe sorturi fiind dozate la cantități potrivite pentru o singură masă și prezentate / ambalate în recipiente metalice, supuse în final sterilizării.

Având acest statut și o bună imagine în rândul consumatorilor, a constituit o țintă predilectă pentru fabricanții de produse alimentare, care au avut posibilitatea să valorifice profitabil subproduse de abator și alte ingrediente de calitate slabă, fără riscuri de pierderi în rețeaua comercială (pateul ambalat în recipiente metalice sterilizate rezistă peste trei fără condiții speciale de păstrare).

Este o realitate neconsolantă că trebuie să consumăm pate de ficat care are indicată corect pe etichetă, la procentul de ficat, mențiunea 25%, sau mai puțin. În cazul specialităților (pate de gâscă, de rață sau de vânat) procentul de ficat este de doar 5% declarat, un astfel de produs având doar urme de ficat. Diferența o reprezintă, evident, tot felul de ingrediente, înlocuitori, „materiale de umplutură", care nu sunt inerte pentru organismul uman, ci active, multe chiar foarte dăunătoare.

Alternative pentru consumatori
Cea mai comodă alternativă o constituie alegerea produselor preparate corect și consumul acestora în cantitate adecvată necesităților reale, care trebuie considerate în funcție de masa corporală, sex, vârstă, activitate desfășurată, regim metabolic etc.

Varianta aceasta nu este totuși foarte sigură: cine are încredere deplină în declarațiile producătorilor, cine mai crede că toate informațiile de pe etichete sunt adevărate și complete? Ca și în celelalte situații privind alimentele, mai rămâne alternativa implicării nemijlocite în prepararea produselor pe care le consumăm ori le punem pe masă membrilor familiei. Asta cu atât mai mult cu cât prepararea unui pate este comodă, simplă și operativă. Mediile de informare, îndeosebi internetul, oferă o gamă largă de sfaturi și rețete, cu demonstrații care au darul să incite la acțiune chiar persoane care nu au încredere în talentul și posibilitățile lor gastrotehnice. Este calea care asigură completă încredere în compoziția corectă (dacă s-au procurat ingredientele dorite), iar acest lucru generează curaj și autosugestie pozitivă, atât de binefăcătoare.