Ce este zaharul si de unde il extragem?
Zaharul (sau zaharoza) este un carbohidrat care exista in mod natural in toate fructele si legumele din regnul vegetal. Plantele verzi produc zaharul prin fotosinteza, procesul prin care plantele transforma lumina soarelui in hrana si in energie.Zaharul se gaseste in cantitati mari in trestia de zahar (14%) si in sfecla (16%). Din cele doua plante se extrage zaharul de consum.
Zaharul este folosit în alimentatie, in general, pentru a indulci mancarurile si bauturile, dar poate fi folosit si drept conservant. Se digera repede, constituind o sursa rapida de glucoza (un monozaharid care este folosit în celulele biologice pentru producerea de energie).
Trebuie sa stii ca doar o treime din zahar provine din dulciurile consumate, restul din fructe, bauturi si chiar lapte. Organismul trateaza toate zaharurile la fel, transformand in glucoza cat ii trebuie si stocand restul sub forma de surplus de grasime. Diferenta este ca zaharurile din fructe sunt absorbite mai lent, in timp ce zaharurile din produsele indulcite maresc nivelul de zahar din sange. In plus, zaharurile din fructe vin la pachet cu multe vitamine si minerale.
Citeste si: Zaharul si dieta copilului
Tipuri de zahar
Exista doua categorii importante de zahar: zaharul alb rafinat (cel mai comercializat si folosit in intreaga lume), care contine numai zaharuri (glucoza si fructoza), toate celelalte substante fiind inlaturate prin procedee chimice; si zaharul brut, nerafinat, care, pe langa zaharoza, pastreaza si urme din alte substante naturale provenite din planta de extractie. Zaharul brut are o culoare maronie, de aici si denumirea de zahar brun.Tipuri (derivate) de zahar
Am stabilit ca sunt doua categorii principale de zahar - alb (rafinat) si brun (brut, nerafinat). Zaharul exista, insa, in diverse texturi si forme, cum ar fi:
Zaharul tos obisnuit (zahar tos = zahar care se prezinta sub forma de cristale marunte) sau cel pe care il avem cei mai multi dintre noi in casa, este cel care se gaseste pe rafturile magazinelor alimentare. Este tipul de zahar folosit la prepararea pastelor si a prajiturilor. Se recomanda pastrarea lui in pungi bine inchise, in locuri intunecoase si racoroase. Daca este tinut la umezeala, se formeaza bulgarasi de zahar si pentru a reveni la forma initiala zaharul poate fi trecut prin sita. Zaharul pudra este zahar granulat macinat sub forma de pudra si apoi cernut. Contine 3% carbohidrati de porumb pentru a preveni aglomerarea (compactarea). Zaharul pudra se macina in trei grade diferite de finete. Cel care se gaseste ambalat pe rafturile magazinelor alimentare este cel mai fin dintre ele si se intrebuinteaza in special pentru frisca, celelalte doua tipuri sunt folosite de cofetari pentru retetele industriale.
Zaharul brutaresc are o dimensiune mai fina a granulelor de zahar si este folosit in principal pentru gogosi si prajituri (fursecuri).
Zaharul de bar (zahar bobite) este cel mai fin zahar si se dizolva foarte usor. Acesta este folosit pentru prajiturile cu texturi extra fine sau ca indulcitor la bauturile reci.
Zaharul brut are cristale mai mari decat cel obisnuit si este mai rezistent la schimbarea culorii sau la inversiunea la temperaturi inalte. Se foloseste in fondant si anumite dulciuri si a bauturi.
Zaharul nisipos este un alt tip de zahar granulat, cu cristale mari, folosit in principal pentru fabricarea industriala a dulciurilor si pentru gatit, presarandu-se peste produse.
Zaharul maro sau brun este obtinut prin fierberea siropului de melasa pana cand se formeaza cristalele. Acestea sunt ulterior trecute printr-o centrifuga pentru racire si uscare. Mai poate fi obtinut si din amestecarea melasei cu zaharul alb. Zaharul brun are o consistenta moale, dar prin uscare se intareste destul de repede. In medie, 100g de zahar brun contin 377 de calorii.
Zaharul Turbinado are o culoare galbuie. Este un zahar brut, care a fost partial procesat pentru indepartarea unor melase de suprafata. Are un gust placut si este utilizat deseori ca indulcitor pentru ceaiuri.
Zaharul Barbados si Muscovado este un zahar maro provenit din Marea Britanie, inchis la culoare, cu textura lipicioasa si gust de melasa. Extractul din trestia de zahar este incalzit pentru a se ingrosa si apoi evaporat la lumina soarelui, dupa care este zdrobit. In acest fel, se pastreaza toate mineralele naturale.
Zaharul negru se obtine din procesarea melasei, substanta dulce care se indeparteaza prima data in procesul rafinarii, si contine fibre si nutrienti. Zaharul este inchis la culoare si seamana cu chihlimbarul, iar cristalele au forme neregulate si diferite dimensiuni. In cazul acestui zahar, 100g contin 355 de calorii.
Zaharul candel este obtinut tot din melasa. Melasa nu se poate macina, dar se poate sparge in bucati si indulceste mai putin, dar e mai sanatoasa. Totusi, zaharul candel are 380 de calorii la 100g.
Zaharul Demerara are cristalele maro deschis, aurii si lipicioase. Este deseori utilizat in ceai, cafea si mancaruri sau bauturi fierbinti. Este mai popular in Marea Britanie.
Zaharul invert este disponibil doar in forma lichida si este mai dulce ca zaharul granulat, fiind intrebuintat in special in industria bauturilor carbogazoase.
Zaharul din fructe - este mai fin decat cel obisnuit si este folosit in mixturi de mancare uscate precum deserturile gelatinoase si budinca, recum si in cocktailuri.
In tarile cu clima temperata, zaharul se obtine din sfecla de zahar, iar in tarile cu clima calda (tropicala, subtropicala si ecuatoriala) - din trestia de zahar. Tarile cu productiile cele mai mari de zahar sunt Brazilia, India si China. Dintre tarile europene, producatoare mai importante sunt Franta, Germania si Polonia.
Citeste si: Alimentele nerecomandate in dieta bebelusilor pana la 1 an
Zaharul este necesar?
Mihaela Bilic, medic primar diabet si boli de nutritie a declarat
pentru Antena 2: "Prezenta zaharului in alimentatia celui mic este nu
numai contraindicata , este una periculoasa, care predispune la obezitate. Un
copil nu are nevoie de zahar pentru a se dezvolta frumos, pentru a fi destept, sau
sanatos. Si cand spun zahar nu vorbesc de zaharul asa cum il percepem noi, la
modul prajitura, ci la zaharul pe care multe mamici il pun in ceaiul sau chiar
in mancarea copilului. Zaharul aduce niste calorii goale, fara niciun fel de
principii nutritive - fara vitamine minerale sau alte substante nutritive, ci
strict calorii goale care nu fac altceva decat sa predispuna la obezitate. Zaharul
supraadaugat in alimentatia unui copil este inutil. Atentie! Nu inlocuiti
zaharul cu mierea, pe principiul mierea este naturala... mierea este la fel de
naturala ca si zaharul; din contra, fructoza din miere are o capacitate de
indulcire foarte mare si va modifica gustul copilului astfel incat multe
alimente, in comparatie cu mierea, i se vor parea foarte
"negustoase". 
De asemenea, fructele trebuie sa fie prezente in
alimentatia copilului, pentru ca sunt nutritive si satisfac nevoia de dulce a
copilului, dar ar trebui sa fie consumate ca atare, nu sub forma de suc de
fructe. Copiii asociaza sucul de fructe cu apa si consuma suc de fructe in loc
de apa. Este gresit... sucul de fructe ingrasa mult mai tare decat un fruct
pentru ca, iata un suc de portocale este facut din 3 portocale, pe care in mod
normal un copil nu le-ar manca daca ar trebui sa le mestece".
"Contrar parerilor multor specialisti, zaharul nu este atat de rau. Zaharul este un carbohidrat, principala sursa de energie a organismului. In plus, gasesti zahar in orice mananci, fructe, legume, lapte, iaurt, sosuri etc. Si ce parinte isi poate tine copiii departe de dulciuri? De multe ori, zaharul ne ajuta sa introducem anumite alimente in alimentatia copilului. Asta pentru ca bebelusii adora gustul dulce inca de la nastere si atunci mamicile se folosesc de acest lucru ca sa introduca cerealele si alte alimente care nu ar fi deloc gustoase fara un adaos de zahar... copilul nu le-ar manca. In concluzie, zaharul nu doar indulceste alimentele, ci ne ajuta sa ne bucuram de ceea ce mancam; poate imbunatatii textura si culoarea mancarurilor, echilibreaza aciditatea produselor din rosii, creste punctul de fierbere si reduce punctul de congelare al alimentelor. Cu toate acestea nu trebuie sa exageram. Problemele apar atunci cand zaharul si dulciurile inlocuiesc alimente sanatoase, o dieta echilibrata si plina de nutrimente. Copiii ar trebui sa manance fructe in loc de dulciuri, sa bea apa in locul bauturilor carbogazoase. Incearca sa-i oferi suc 100% natural pe care ar fi bine sa-l indoi cu apa. Daca piciul adora cerealele indulcite, amesteca produsele preferate cu cereale integrale si astfel reduci din cantitatea de zahar aflata in farfuria copilului. In cazul in care facem prajituri acasa, putem reduce din cantitatea de zahar pe care ar trebui sa o folosim, conform retetei, si putem folosi zahar brut, nerafinat, care pastreaza o parte din nutrimentele sanatoase si necesare organismului." spune Jessica Pellicciotta, dietetician inregistrat in Philadelphia.
Ce tip de zahar este indicat pentru copii?
Este dificil sa ne imaginam o copilarie fara prajituri, fara "colarezi", orez cu lapte si alte dulciuri clasice pe care o mama le prepara acasa. Mamicile moderne apeleaza la tot felul de indulcitori, care mai de care mai sanatosi, mai bogati in vitamine si minerale, cum ar fi siropul de agave, de orez, de tapioca, extractul de stevie sau mierea de albine. Doar ca, orice ai pune in dulciurile copilului, nu are gustul placut si simplu al zaharului.
In plus, zaharul (in cantitati moderate) poate avea un loc sanatos in dieta unui copil (sau a unui adult), conferindu-i acestuia energie. Doar ca trebuie sa alegem cel mai bun tip de zahar, care sa aduca pe langa zaharuri (glucoza si fructoza) si alte vitamine si minerale.
Singurul tip de zahar care indeplineste aceste calitati este zaharul brut (nerafinat) maro sau negru. Acesta este extras din trestia de zahar prin procedee simple, care nu implica folosirea chimicalelor. In plus, zaharul brut pastreaza si urme din alte substante naturale - vitamine si minerale provenite de la planta din care a fost extras zaharul, cum ar fi calciu, magneziu, fosfor, fier, sodiu, zinc si vitaminele B1, B2, B3, B6.
(Spre deosebire de zaharul brut, zaharul rafinat nu are in compozitia sa decat zaharuri care sunt considerate a fi "calorii goale", fara niciun aport nutritiv. Prin rafinare, care implica procedee chimice, zaharul isi pierde toate vitaminele si mineralele pe care planta de extractie ar putea sa le ofere).
Zaharul brut are o culoare maronie, de aici si denumirea de zahar brun.
Atentie! In magazinele alimentare gasim doua feluri de zahar brun: zaharul brut, despre care am vorbit mai devreme, sau zahar alb rafinat colorat dupa rafinare cu melasa sau caramel.
Ca sa poti face mai usor diferenta intre cele tipuri de zahar, iata care este valoarea nutritionala a fiecarei categorii in parte:
|
Zahar alb granulat Valoarea nutritionala calculata la 100 g
Energie 1619 kJ
|
Zahar brun Valoarea nutritionala calculata la 100 g
Energie 1576 kJ |
Citeste si: Zaharul face intr-adevar copilul hiperactiv?
7 mituri despre alimentatia copilului daramate
Surse: USDA Nutrient Database; paleohacks.com; whatscookingamerica.net; ecuisine.ro; en.wikipedia.org; ro.wikipedia.org
Urmareste-ne pe Google News
