Diferența dintre zahăr vanilat și vanilinat și cum se folosește fiecare

Zahăr vanilat sau vanilinat?

La prima vedere, când auzi de aceste tipuri de zahăr, poți fi tentată să te gândești că reprezintă unul și același lucru. De fapt, diferența majoră dintre zahărul vanilat și cel vanilinat pornește de la modalitatea de obținere. În timp ce zahărul vanilat provine dintr-un produs natural, batoanele (păstăile) de vanilie, cel vanilinat se obține, de obicei, dintr-un produs sintetic, vanilina. 

Obținerea zahărului vanilat

Această variantă de zahăr nu ar exista fără vanilie, o plantă care face parte din familia orhideelor și care crește în zone cu climat cald și umed. Fiecare soi de vanilie produce un anumit tip de păstăi, în funcție de regiunea din care provine, astfel:

• Vanilia de Madagascar: păstăile sale sunt cel mai des folosite și oferă o aromă puternică;
• Vanilia din Mexic: aroma păstăilor este fină, cu note picante;
• Vanilia din Insulele Tahiti: aroma sa este florală, cu note de cireșe și lemn dulce. Păstăile vaniliei de Tahiti sunt, de obicei, de două ori mai mari decât în cazul celorlalte sortimente;
• Vanilia din Uganda: păstăile sale au o aromă pronunțată.

Vanilia are nevoie de 3-4 ani ca să se maturizeze, iar florile sale rămân înflorite aproximativ 24 de ore, o dată pe an. De aceea, cultivatorii trebuie să verifice fiecare floare ca să o polenizeze manual, cu ajutorul unui ac de lemn. 

Pentru ca păstăile de vanilie să poată fi utilizate pentru producerea zahărului vanilat, trebuie să fie supuse unui tratament special. Acesta constă în mai multe etape:

• Opărirea: ca să nu fermenteze, păstăile de vanilie se cufundă în apă cu temperatura de 60-80 grade Celsius;
• Statul în soare și „transpirarea”: inițial, păstăile sunt lăsate la soare 7-10 zile. Apoi sunt puse unele lângă altele pentru a „transpira” pe timpul nopții, adică pentru a elimina apa, astfel încât să nu se strice. Cu toate acestea, păstăile rețin suficientă umezeală, care le ajută să-și schimbe culoarea din verde în maro și care permite realizarea unor reacții importante pentru crearea aromei de vanilie;

• Uscarea: păstăile sunt lăsate la uscat la temperatura camerei;
• Ambalarea: păstăile sunt așezate în cutii închise, în care stau pentru câteva luni. Acest demers este benefic pentru stimularea reacțiilor biochimice datorită cărora se dezvoltă o aromă complexă.

Vanilia naturală are și beneficii pentru sănătate. Spre exemplu, este o sursă de vitamine B, dar și de minerale precum magneziu, mangan, calciu, potasiu, zinc. De asemenea, are proprietăți antioxidante, antidepresive și afrodiziace. 

Zahărul vanilat este practic zahăr infuzat cu esența aromatică a păstăilor întregi de vanilie. În același timp, acest zahăr se poate obține și datorită esenței pure de vanilie sau pudrei de vanilie. Îl poți achiziționa din magazine sau îl poți prepara acasă dintr-un baton de vanilie de 10-15 cm și 2 căni de zahăr tos. După ce ai la îndemână aceste ingrediente, procedează după cum urmează:

• Pune zahărul într-un robot de bucătărie sau într-un blender;
• Taie păstaia de vanilie pe jumătate, pe lungime;
• Scoate semințele din păstaie și pune-le deasupra zahărului;
• Dă drumul la robotul de bucătărie sau la blender pentru a zdrobi complet semințele;
• Toarnă zahărul cu vanilie într-un borcan;
• Pentru o aromă mai pregnantă a zahărului vanilat, pune peste el și păstaia fără semințe;
• Folosește zahărul imediat sau așteaptă cel puțin două săptămâni pentru o aromă optimă. 

Păstrează zahărul vanilat preparat în casă la temperatura camerei. Cel mai bine este să agiți recipientul în care îl ții pentru a nu se forma cocoloașe. Dacă depozitezi zahărul vanilat într-un loc răcoros, uscat și întunecat, te poți bucura de el până la 2 ani. 

Obținerea zahărului vanilinat

În condițiile în care vanilia este produsă la scară limitată, iar îngrijirea culturilor și procesele de recoltare se realizează mai ales manual, nu este surprinzător că acest condiment nu poate satisface o cerere din ce în ce mai mare la nivel global. Potrivit unui raport apărut în anul 2019, mai puțin de 1% din aroma de vanilie folosită în industria alimentară sau pentru obținerea unor produse parfumate provine din păstăi adevărate. Așa se explică de ce se recurge tot mai mult la crearea aromei de vanilie cu ajutorul vanilinei. În cazuri rare, aceasta se extrage din păstăile de vanilie, de exemplu, din cele ale vaniliei de Uganda, care sunt vestite pentru prezența cantităților mari de vanilină. 

De cele mai multe ori, însă, vanilina se obține prin următoarele tehnici: 

• Sinteza chimică: din compuși derivați din substanțe precum guaiacol, acid glioxilic sau lignină. Aceasta din urmă reprezintă o substanță organică prezentă în lemn, dar și în structurile fibroase ale unei plante. Guaiacolul este o substanță izolată din rășina arborelui din specia „Guaiacum officinale”. Acidul glioxilic se folosește de obicei pentru produse destinate îngrijirii părului: șampon, loțiuni, balsam etc. Vanilina obținută prin sinteză chimică este inclusă în parfumuri și în produse farmaceutice;
• Biosinteza: are ca scop obținerea vanilinei datorită reacțiilor dintre acidul ferulic sau eugenolul din uleiul de cuișoare și organisme-gazdă precum bacterii, fungi sau diferite tipuri de drojdie. Acidul ferulic este un antioxidant ce se găsește în citrice, în semințe de măr, în orez, în vinete, ovăz sau în tărâțe. 

Având în vedere că vanilina nu este un produs natural, aroma de vanilie pe care o sesizezi la zahărul vanilinat este mai puternică decât aceea a zahărului obținut cu ajutorul păstăilor de vanilie. Cu toate acestea, diferența dintre zahărul vanilat și cel vanilinat constă în complexitatea, în profunzimea aromei prezente la primul tip de zahăr. Se întâmplă așa întrucât vanilia naturală conține în jur de 250 de compuși care-i dăruiesc aroma specifică. 

Cum se folosește fiecare tip de zahăr

Atât zahărul vanilat, cât și cel vanilinat, pot fi incluse, pentru aromatizare, în compoziția produselor dulci și a băuturilor. În același timp, ambele variante de zahăr sunt binevenite pentru pudrarea fructelor proaspete și a deserturilor. 

Cum folosești zahărul vanilat

Acest tip de zahăr este oricând binevenit în gospodărie datorită utilizărilor multiple, ca de exemplu: 

• Îl poți adăuga în sosuri vinegretă, în sos de roșii sau în maioneza de casă: zahărul vanilat se pretează în orice aliment acid pentru a-i conferi o dulceață delicată;
• Pune-l într-o înghețată sau într-o cremă pe care le prepari în casă;
• Strecoară-l în ceai, în cafea, în milkshake-uri, într-un smoothie, într-un latte;
• Adaugă-l în aluaturi;
• Folosește-l pentru prepararea gemurilor sau a jeleului;
• Pregătește cu el un sirop pe care să-l adaugi în cocktail-uri.

Cum folosești zahărul vanilinat

În afară de faptul că este o soluție la îndemână pentru a conferi aromă de vanilie, zahărul vanilinat poate accentua aroma de lapte din preparate precum: 

• Înghețată;
• Biscuiți;
• Vafe;
• Brioșe;
• Creme;
• Caramel de casă;
• Ciocolată de casă;
• Ciocolată caldă;
• Sosuri;
• Glazuri. 

Câte calorii are zahărul vanilat

În funcție de cantitatea la care intenționezi să apelezi, trebuie să știi că zahărul vanilat îți pune la dispoziție un număr variat de calorii, ca de exemplu:

• La 1 linguriță: 16-20 calorii;
• La 25 g: 96-100 calorii;
• La 100 g: aprox. 400 calorii. 

Pentru că zahărul vanilat furnizează un număr mai mic de calorii și mai puțini carbohidrați decât cel obișnuit, poți să îl folosești pentru a-ți micșora aportul de zahăr. În aceste condiții, se poate spune că zahărul vanilat te ajută și în cazul în care vrei să-ți reduci treptat nivelul ridicat al glucozei din sânge. 

Câte calorii are zahărul vanilinat

Nu se poate vorbi despre o diferență semnificativă între zahărul vanilat și cel vanilinat în privința numărului de calorii. Astfel, cel vanilinat oferă:

• La 1 linguriță: 20 calorii;
• La 25 g: 101 calorii;
• La 100 g: 400 calorii. 

Dacă vrei, alege zahărul vanilinat și pentru că acesta poate fi combinat cu diverse ingrediente pentru a se intensifica aroma. De pildă, îl poți combina cu cacao pentru a obține deserturi sau băuturi cu aromă de ciocolată. Chiar dacă nu oferă beneficiile vaniliei din păstăi, regăsită în zahărul vanilat, cel vanilinat poate să evidențieze mai bine arome precum aceea de ananas, de banane, de cireșe sau de mix de fructe.