Stevia ca indulcitor

Stevia este o planta care creste in mod natural in special in Paraguay si Brazilia unde era folosita pentru ceaiuri si medicamente (desi se poate cultiva oriunde in climatele tropicale) si cultivata in Japonia si China, reprezentand un indulcitor si inlocuitor al zaharului, soiul cel mai folosit pentru consum fiind Stevia rebaudiana (frunzele sale). Gustul sau racoritor este sesizat mai lent dar dureaza mai mult decat al zaharului, insa in unele extracte (varianta de consum cea mai utilizata) stevia poate prezenta un gust amar/metalic sau asemenea lemnului dulce cand este vorba de concentratii ridicate (poate depinde si in functie de producator). In comparatie cu zaharul, stevia are un indice glicemic zero si zero carbohidrati, dar si un gust de 25-30 de ori mai dulce decat acesta (extractul ajunge si pana la de 300 ori mai dulce), reprezentand o alternativa atractiva pentru diabetici si hipoglicemici.

In anul 1899, botanistul elvetian Moisés Santiago Bertoni, in timp ce-si desfasura cercetarea in estul Paraguay-ului, a descris prima data planta si gustul sau in detaliu, iar pana in anul 1931 au fost realizate cercetari asupra sa de catre doi chimisti francezi care au izolat glicozidele care confera gustul dulce, fiind vorba de steviozida si rebaudiozida - sunt stabile termic si din punct de vedere al pH-ului si nu fermenteaza.

In comert poate fi gasita in diverse produse, inclusiv in sucuri si bauturi sportive, tablete, picaturi, extracte, pudra si altele (exista si produse cu arome incluse). In Japonia se comercializeaza si guma de mestecat cu stevie, iaurturi, muraturi, fructe de mare uscate, produse din peste, legume si altele. Extractele purificate la nivel inalt sunt recunoscute a fi sigure, procesul de extragere fiind similar celui al zaharului. Conform medicului Margaret Ashwell, procesul de extractie implica strecurarea frunzelor uscate ale plantei (asemenea ceaiului), urmata de separarea/purificarea compusilor dulci cu cel mai bun gust, cunoscuti drept glicozide derivate din steviol; acestea raman intacte si nemodificate din punct de vedere chimic de-a lungul intregului proces de fabricatie. Mai exact, rebaudiozida A prezinta gustul cel mai putin amar dintre glicozidele steviei si, pentru a fi produsa, plantele sunt uscate si supuse unui proces de extractie a apei (extractul crud contine 50% din reubaudiozida A); moleculele sunt separate prin tehnici de cristalizare, utilizand drept solvent metanol sau etanol (ajuta la izolarea substantei pure). Sunt cunoscute si procese care implica in plus purificare (ultrafiltrare) urmata de nanofiltrare, dar si un pre-tratament de microfiltrare pentru a curata extractul.

Cum actioneaza exact? Glicozidele sunt molecule care contin glucoza si alte substante non-zaharoase denumite agliconi; receptorii de gust ai limbii reactioneaza la glucoza (produsele cu mai multa rebaudiozida sunt mai dulci decat cei cu steviozida), iar unii receptori la amar reactioneaza la agliconi. In tractul digestiv, rebaudiozidele sunt metabolizate in steviozidele care sunt apoi descompuse in glucoza si steviol. Glucoza eliberata in proces este utilizata de bacteriile din colon si nu absorbita in fluxul sanguin; steviolul nu mai poate fi digerat si este excretat.

Beneficii asupra sanatatii

In anul 2009 un studiu a demonstrat ca steviozida si compusii asociati pot prezenta proprietati antihiperglicemice, antihipertensive, antiinflamatorii, anticancerigene, antidiareice, diuretice si imunomodulatoare. In anul 2011, un alt studiu a concluzionat ca indulcitorii pe baza de stevia pot conferi beneficii pacientilor diabetici si ca steviozida a prezentat efecte farmacologice la pacientii cu hipertensiune sau diabet de tip 2. Un studiu a fost desfasurat asupra unui numar de 174 pacienti chinezi care au primit 500 mg de steviozida de 3 ori pe zi, iar dupa 2 ani au prezentat tensiunea sistolica de la 150 la 140 mmHg, iar cea diastolica de la 95 la 89 mmHg; aceeasi grupa a prezentat un risc scazut de hipertrofie ventriculara stanga (marirea inimii care poate fi cauzata de hipertensiune). Se considera ca steviozida actioneaza prin blocarea canalelor ionice de calciu din membranele celulare, la fel cum actioneaza medicamentele pentru scaderea tensiunii; retineti insa ca un consum ocazional redus nu va avea efect semnificativ. In cadrul unui alt studiu, pacientii cu diabet de tip 2 au primit 1 g de steviozida cu fiecare masa, prezentand o reducere a glicemiei cu 18%; prin comparatie cu sucroza (zahar normal) si aspartam, stevia a scazut atat nivelele de glicemie, cat si de insulina dupa mese. In cadrul unor studii pe animale, stevia a condus si la scaderea colesterolului LDL (se previn bolile inimii). In ceea ce priveste sanatatea dentara, doua teste desfasurate de Grupul de Cercetare de Stiinta Dentara din Universitatea Purdue a concluzionat ca steviozida este compatibila cu fluorul si inhiba semnificativ proliferarea placii dentare, prin urmare prevenind cariile.

Se pare ca stevia poate ajuta pancreasul sa-si imbunatateasca productia de insulina, dar si sa faca celulele mai sensibile la efectele sale. Este considerata de asemenea un antioxidant, ajutand corpul sa combata actiunea radicalilor liberi. Stevia cruda contine aproape o suta de fitonutrienti si uleiuri volatile, inclusiv micronutrientii rutin si beta-sitosterol; din nou trebuie subliniat faptul ca in cantitati mici beneficiile steviei sunt nesemnificative, precum si in cazul extractelor.

Trebuie insa sa intelegeti faptul ca studiile apeleaza la mai multe soiuri ale aceste plante, mai multe metode de extractie, dar si diferite parti ale plantei, prin urmare nu sunt intotdeauna concludente (majoritatea studiilor apeleaza la steviozida care reprezinta doar 10% din planta). De asemenea, este important de subliniat faptul ca inlocuirea zaharului cu acest indulcitor (conform unui studiu desfasurat pe animale in 2004 de catre Jurnalul International de Obezitate si Boli Metabolice Asociate) va conduce la confuzie la nivelul creierului, aparand tendinta de supraalimentare (din cauza unei perceptii gresite intre gustul resimtit si numarul de calorii asteptat) si prin urmare la obezitate si chiar la sindrom metabolic (conform medicului Susan Swithers intr-o scrisoare publicata in Jurnalul Tendintelor in Endocrinologie si Metabolism).

Siguranta

Se considera ca steviolul si rebaudiozida A nu sunt mutagene in dozele si modurile de administrare uzuale, existand si 2 studii in 2010 care nu au identificat niciun motiv de ingrijorare. Se considera acceptabila o doza zilnica de glicozida derivata din steviol de pana la 4 mg/kg greutate corporala. Exista insa si pareri controversate, in urma unei cercetari (Kobylewski & Eckhert, 2008) fiind luat in considerare faptul ca stevia poate contribui la aparita concerului. Este vorba de studii animale si a implicat steviozida care se pare ca a cauzat mutatii genetice, deteriorarea cromozomiala si descompunerea ADN-ului. A existat si un alt grup de studii intre 1985-1987 care a identificat unul dintre metabolitii steviozidelor (steviol) ca este mutagenic fata de o tulpina a bacteriei Salmonella, insa nu au fost confirmate rezultatele. Au fost luate in considerare si reducerea fertilitatii (din cauza structurii steviei similare hormonilor) sau agravarea diabetului, dar nu sunt confirmate nici aceste concluzii. Studii cu privire la utilizarea si la efectele pe termen lung nu exista in prezent si specialistii considera ca doar doze exagerat de mari pot fi nocive in vreun fel. Sunt cunoscute insa o serie de interactiuni cu medicamente, astfel: stevia poate cauza tensiune scazuta (atentie la medicamentele pentru tensiune), iar persoanele care iau insulina sau medicamente cu administrare orala pentru diabet necesita monitorizare. Poate interactiona si cu medicamente antifungice, antiinflamatorii, antimicrobiene, anticancerigene, antivirale, supresoare de apetit, de blocare a canalului de calciu, de scadere a colesterolului, care cresc urinarea, de fertilitate si altele, mai ales cand este folosita in cantitati mari.

De retinut

Exista mai multe tipuri de stevia, insa unele pot avea un gust mai putin placut; se pare ca forma pulbere are un gust ulterior redus. Retineti ca formele lichide contin adesea alcool adaugat, ceea ce poate contribui suplimentar la gustul dizagreabil. Urmariti ca produsul sa fie organic, sa nu contina aditivi. O puteti utiliza apoi in iaurt, ceai, cafea si alte bauturi, dar si la gatit; de obicei forma lichida in bauturi si cea pudra la gatit (multe persoane o amesteca cu eritiritol - un indulcitor natural cu putine calorii). Nu uitati ca este incredibil de puternica, astfel 1 lingurita de extract are o putere de indulcire similara unei cani de zahar (in functie de producator), insa nu se caramelizeaza ca acesta (prin urmare nu este utila in orice reteta). Unele forme pot conferi o culoare verzuie alimentelor, de aceea exista si pudra alba sau extract lichid transparent de stevie. Se recomanda evitarea combinarii indulcitorilor artificiali si a celor rafinati. Daca doriti, puteti sa realizati si acasa extract lichid din frunze sau din pudra. Doar combinati o portie de frunze sau pudra cu alcool pur si lasati mixtura sa macereze timp de 24 ore. Filtrati lichidul si diluati cu apa; retineti ca continutul de alcool poate fi redus prin incalzire usoara (nu fierbere), respectiv evaporare.

Sfatul specialistului

Doamna doctor Catrinel Macovei, Medic primar - Diabet, nutritie si boli metabolice http://catrinelmacovei.wordpress.com/ ne mentioneaza:

"Stevia dulce sau reubadiana este o planta originara din America de Sud cu proprietati de indulcire, extractul din frunze find de circa 250 de ori mai puternic decat zaharul. Efectele se datoreaza glicozidelor existente in special in frunze, dintre care steviosida si reubaudiosida A sunt prezente in cantitatile cele mai mari in planta, dar si in indulcitorii obtinuti din extractul din frunze. Aceste glicozide sunt fermentate la nivel intestinal si transformate in steviol, care se absoarbe in sange. Frunzele contin si alti fitonutrienti din categoria polifenolilor, flavonoidelor, si vitamina C, posibil responsabile impreuna cu steviolul de efectele farmacologice ale steviei in afara celui de indulcire.
Folosita de 1500 ani ca indulcitor in Brazilia si Paraguay, stevia dulce are un istoric controversat in zilele noastre. In anii '90 in SUA nu a fost aprobata ca sigura, considerata a avea potential mutagen, dar se pare ca la presiunea industriei producatoare de indulcitori artificiali. Dupa 2000 au fost reevaluate studiile existente pe animale si oameni si ca urmare, in 2006 OMS a concluzionat ca nu este mutagena si cancerigena, in 2009 a fost aprobata de FDA in Statele Unite, iar din 2010 si de catre Autoritatea Europeana pentru Siguranta Alimentelor, care stabileste si o doza maxima zilnica de 4mg/ kilogram corp de steviol, ceea ce inseamna 1 lingurita de steviol pur sau 5 lingurite de frunze.
Studiile existente arata posibile efecte favorabile la doze mici: antihipertensiv la persoanele cu valori tensionale crescute, posibil efect de scadere a glicemiei si a rezistentei la insulina, antiinflamator, antitumoral pentru san si piele, antidiareic, usor diuretic, imunomodulator.
Efectele negative sunt prezente la doze mai mari si se refera la scaderea fertilitatii (la animale, scaderea nivelului de testosteron si progesteron.
Indulcitorii cu stevie existenti pe piata rareori contin doar extract purificat de stevie, de multe ori contin amidon, alti indulcitori cum ar fi eritritol sau dextroza (D-glucoza), diverse arome (pentru ca extractul de stevie lasa un gust metalic usor amar), inulina, o parte dintre ei anuland efectul pe care il cautam la un indulcitor fara calorii, natural si care nu stimuleaza secretia de insulina; deci conteaza mult sa citim etichetele si sa alegem in consecinta.
In ceea ce priveste consumul la copii, femei insarcinate, sau care alapteaza, lucrurile sunt mai controversate, unele prospecte mentionand ca sunt sigure, altele ca ar trebui evitate de aceste categorii.
Desi forurile legislative din domeniul alimentatiei considera extractul de stevie dulce sigur la copii in limitele dozelor premise, copii au o greutate corporala mai mica si pot depasi usor cantitatea maxima recomandata; consumul total este dificil de estimat, mai ales ca in prezent extractul de stevie este folosit in diferite bauturi si produse alimentare. De aceea, consider ca ar trebui evitata folosirea la copii, gandindu-ne pe termen lung la efectul asupra fertilitatii, nu exista studii pe termen lung facute la copii si cred ca beneficiul obtinut in alimentatia unui copil prin inlocuirea catorva lingurite de zahar cu extract de stevie poate fi obtinut altfel, prin alternative sanatoase sigure, folosind indulcitori naturali (miere, sirop de artar, trestie, agave, malt de orz, sau mai exotic zahar de nuca de cocos) si fructe, cereale integrale, dulciuri simple facute in casa, miscare, igiena dentara corecta."

Citeste si:

Remedii naturale pentru diabet 

Multumim doamnei doctor Catrinel Macovei pentru informatiile oferite.

Surse:
http://longevity.about.com; www.acefitness.org; www.stevia.com; www.webmd.com; www.livescience.com; www.bbc.com; http://en.wikipedia.org; http://authoritynutrition.com