Cum se fabrică iaurtul

Informații despre iaurt

Produsele lactate, inclusiv iaurtul, se plasează pe locul al doilea în ierarhia alimentelor dense în nutrienți, imediat după fructe și legume. Densitatea de nutrimente se calculează sub forma unui raport între aportul de nutrimente (per 100 g) și conținutul de energie (în jouli sau calorii) corespunzător unui aliment. Astfel, densitatea nutrițională înseamnă că la aceeași valoare calorică, de exemplu, un ceai cu zahăr nu oferă decât zahăr, în timp ce iaurtul furnizează mult mai mulți nutrienți. Alte alimente dense nutrițional sunt fructele, legumele, peștele, puiul. Din acest motiv trebuie evitate alimentele bogate în grăsimi și glucide.

Cu toții știm că iaurtul este obținut prin procesarea laptelui, mai exact printr-o fermentare cu bacterii lactice. Însă, nu mulți cunosc faptul că, în urmă cu mai mult de 100 de ani, iaurtul era folosit pentru a stimula imunitatea organismului; astfel, se constatase faptul că popoarele balcanice aveau o longevitate neobișnuită, calitate atribuită de zoologul rus pe nume Elie Metchnikoff, consumului de iaurt. Spre finalul secolului al XIX-lea, omul de știință, cunoscut îndeosebi pentru pioneratul său în imunologie (a descoperit procesul de fagocitoză - modul în care globulele albe din organism înglobează microorganismele străine). Cercetătorul a identificat cele 2 bacterii din cultura de fermentare (Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus termophilus) capabile să transforme laptele în iaurt; acest bacterii consumă glucidele, se transformă în acid lactic și apoi ia naștere iaurtul.

Compoziția iaurtului

Iaurtul este singura sursă naturală de galactoză, substanță desemnată zahărul creierului. Bacteriile lactice din compoziția acestui aliment sunt capabile să sintetizeze anumite vitamine (B și K) și să producă bacteriocine (substanțe cu rol de antibiotic natural). Acestea contribuie de asemenea și la un termen mai lung de valabilitate a iaurtului.

Din punct de vedere nutritiv, iaurtul asigură un aport de bacterii lactice active (benefice pentru flora intestinală), de proteine complete (conțin toți aminoacizii esențiali), de carbohidrați (aproximativ 10% din lactoza din lapte se consumă în procesul de fermentare), de grăsimi (pe bază de acizi grași cu lanț scurt), de vitamine (cum ar fi cele din grupul B, A, E, K) și de minerale (este o sursă excelentă de calciu în formă ionică, ușor asimilabil - conține un raport optim de calciul și fosfor și în plus, zinc, potasiu și magneziu).

Aciditatea iaurtului crește biodisponibilitatea unor nutrienți, precum calciul. În plus, fermenții din compoziția sa au efect pozitiv asupra sănătății digestive; aceștia au un rol dublu, de digestie parțială a lactozei și de a furniza o enzimă care continuă descompunerea lactozei după consum.

Deoarece categoria de vârstă 3-7 ani este una în dintre cele critice pentru dezvoltare, iaurtul constituie un aliment benefic. În această perioadă apare o acumulare de calciu în schelet care depășește ritmul de dezvoltare a copiilor. Acest mineral este mai bine asimilat în prezența vitaminei D (necesară pentru absorbția intestinală și fixarea calciului în organism).

Cum se fabrică iaurtul

Etapele prin care se obține iaurtul într-o fabrică corespund cu cele ale iaurtului preparat în casă: laptele crud este pasteurizat și apoi răcit, iar la final se adaugă fermenții. Fermentează timp de câteva ore și apoi este răcit până la 4 grade Celsius.

Mai exact, într-o fabrică de iaurt prin etapă constă în separarea grăsimii din lapte cu ajutorul forței centrifuge (se folosește un separator centrifugal). Apoi urmează pasteurizarea și omogenizarea; pasteurizarea este un proces obligatoriu, folosit în industria produselor lactate (laptele este încălzit la temperaturi ridicate pentru a fi distruse bacteriile, fără a afecta proprietățile fizico-chimice ale laptelui). Apoi, laptele lichid este omogenizat pentru a se împiedica sedimentarea și a asigura o distribuție uniformă a grăsimii în lapte și iaurt. Cea de-a treia etapă constă în fermentare - fermenții sunt de fapt niște iaurturi foarte concentrate și liofilizate. Bacteriile benefice care trebuie să se regăsească într-un iaurt trebuie să reprezinte, conform standardelor internaționale, o valoare de minim 10 milioane pentru fiecare gram de produs (testele de laborator sunt cele care confirmă). Fermentarea nu trebuie privită drept un proces nociv, ci drept o metodă naturală de conservare; dacă iaurtul este încălzit, procesul de fermentare se reia și gustul său va deveni mai acru. Ultima etapă din procesul de fabricare constă în ambalare; ambalajele trebuie realizate din material steril (sterilizate înainte de procesare), iar procesare și ambalarea au loc în mediu de aer sterilizat (prin ultrafiltrare).

Drept urmare a respectării acestor condiții de igienă excelentă termenul de valabilitate a unui produs ajunge la 4-5 săptămâni. De asemenea, este extrem de important ca laptele din care este realizat iaurtul să aibă o calitate ridicată. La fabrica Danone, acest lapte preluat deseori chiar de la producători locali, este supus unor analize riguroase de laborator și teste ale calității (de cele mai multe ori modul de alimentație și gradul de îngrijire al animalului - respectiv vaca - care îl oferă contribuie semnificativ la un lapte de calitate ridicată).

În final, trebuie să rețineți faptul că, în baza unei estimări științifice, cel mult 20% din starea de sănătate de-a lungul vieții poate fi explicată prin moștenirea genetică, iar cel puțin 80% este determinată de factorii de mediu, incluzând nutriția și stilul de viață. Deoarece preșcolarii îndeosebi reprezintă o categorie aparte care, datorită unei dezvoltări rapide pe plan fizic, necesită un aport sporit de nutrienți, o alimentație corectă în această perioadă a vieții poate contribui la formarea unui adult sănătos. Așadar hrăniți-i sănătos pe cei mici pentru a deveni, mai apoi, adulți sănătoși!