Painea: informatii importante, direct de la specialisti

Cata paine mancam? Este dificil de dat un raspuns clar si precis. Cele mai noi statistici oficiale arata faptul ca romanii consuma anual 23 de kg de paine pe cap de locuitor, in timp ce media la nivel european este de aproape patru ori mai mare, si anume de 89 de kg. Reprezentantii din partea Ministerului Agriculturii pun acest fapt pe seama evaziunii fiscale prea mari in industria panificatiei, dorind s-o combata introducand un TVA de doar 9%, comparativ cu cel de 24% care este in vigoare in prezent.

Cele 23 de kg nu reflecta nici pe departe realitatea de pe mesele romanilor. Painea este alimentul principal, iar daca este sa ne facem propriile calcule, iata la ce concluzie ajungem: daca mancam o paine de 300 de grame pe zi, ajungem la un consum anual de 110 kg.

Acest numar este mai apropiat de statistica realizata acum doi ani de Patronatului Roman din Industria de Morarit si Panificatie (ROMPAN), cand consumul de paine pe cap de roman era de 98 de kg, in scadere fata de anii anteriori.

"Motivul acestei scaderi nu este legat de lipsa resurselor financiare, pentru ca painea este inca ieftina pe piata romaneasca fata de media europeana, ci pentru ca oamenii au trecut pe alte alimente care vin complementare consumului de paine. S-a facut si o recolta buna de cartofi, pretul la legume a scazut foarte mult, in timp ce consumul de carne s-a dublat in ultimii 10 ani. De asemenea, tineretul se indreapta spre snacks-uri si alte produse", a declarat presedintele ROMPAN, Aurel Popescu, pentru Recolta.eu.

Pare simplu sa alegi painea de zi cu zi. Brutariile si magazinele sunt la cateva minute distanta de locuinta fiecaruia dintre noi, dar acesta nu ar trebui sa fie un criteriu. Inainte de a pune in sacosa painea calda si imbietoare, ar trebui sa afli mai multe despre stiinta fabricarii ei.

Am contactat pentru tine urmatorii specialisti:

Dr. Silvius Stanciu, specialist in industria alimentara   Doctor in stiinte ingineresti, inginerie industriala, Silvius Stanciu este conferentiar universitar la Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor din cadrul Universitatii Dunarea de Jos din Galati.

Totodata, acesta are studii postuniversitare in domeniul economiei, dar si al managementului afacerilor internationale. Este expert evaluator ARACIS (institutie publica autonoma ce desfasoara activitati de evaluare si de acreditare a programelor de studii universitare), dar si expert evaluator al Programului Operational pentru Pescuit al Romaniei (POP) in cadrul MADR. De asemenea, este membru in mai multe asociatii profesionale internationale si a publicat peste 15 carti, dar si articole in revistele de specialitate. 

Dr. Ana Culcer, medic primar pediatru-neonatolog Este sefa sectiei de Nou Nascuti din cadrul Spitalului Universitar Bucuresti, cu o experienta de peste 40 de ani si nenumarate cursuri facute in SUA si Europa. Dr. Ana Culcer vine in ajutorul tinerilor parinti prin intermediul Asociatiei Secretul Evolutiei, in cadrul careia este si vicepresedinte. Mai multe detalii despre activitatea dr. Ana Culcer puteti afla de pe site-urile www.cabinetdranaculcer.ro  si www.ingrijireacopilului.ro .

Dr. Livia Nena, biolog cu specializare in nutritie si biologie celulara Lucreaza in domeniul sanatatii, mai exact in domeniul biomedicinii. Recomanda scheme terapeutice ce contin strict principii bioactive din plante (legume, fructe, cereale).

Astfel de terapii naturale dau viata organismului: sustin si recupereaza celula, previn si stopeaza procesele oxidativ-degenerative, regleaza metabolismul si functiile fiziologice la nivelul intregului organism! 

Livia Nena este un activist al stilului BIO si promoveaza avantajele lui. Acesta nu presupune in niciun caz, asa cum crede majoritatea, privatiuni in alimentatie, ci o mai buna cunoastere a factorilor care ne pot aduce beneficii in viata noastra, in sanatatea noastra, dar si a factorilor care ne pot aduce dizarmonie in viata si ne pot ruina sanatatea... "In acest sens va fac o invitatie si va astept pe viitorul meu blog Biofeel.ro care va deveni activ la sfarsitul verii, inceputul lunii septembrie!"

Horia Virlan, maestru bucatar  Prezentatorul emisiunii "Cireasa de pe tort", Horia Virlan, a stat de vorba cu reporterii Qbebe despre retete de paine, reguli impuse in privinta consumului de paine si diferentele dintre maia si drojdie. El a luat contact cu secretele bucatariei de cand era copil si inca poarta in suflet amintiri despre painea din Ardeal.

Dr. Alina Monea, Sef Birou Comunicare si Relatii cu Mass Media al Autoritatii Nationale Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor (ANSVSA)

Ioana Jelea, masterand in antropologie culturala

Codruta Popa, brutar si blogger (http://codrudepaine.ro/)

Dan Iorgulescu, designer si brutar de weekend, pasionat de realizarea unei paini in casa

"Organismul are inteligenta lui: stie cum sa actioneze in cazul unui impas. Nutriterapia il ajuta sa revina in cel mai natural mod la starea lui optima, la potentialul lui maxim", sustine cu tarie biologul Livia Nena. 

Biomedicina este o disciplina aflata la granita dintre medicina si biologie. Ea are la baza nutritia si studiaza (dar) si aplica efectele benefice ale principiilor bioactive (ce se gasesc in lantul nutritional uman), asupra organismului. Este stiinta bazata pe convingerea ca multe afectiuni sunt o consecinta a deficitului anumitor nutrimente (vitamine, minerale, enzime, aminoacizi si acizi grasi esentiali) si ca aportul si reproportionarea lor corecta in organism, aduce cele mai mari si importante beneficii in recuperarea sanatatii.

Biomedicina trateaza CAUZA si previne aparitia unor afectiuni degenerative ce cu greu mai pot fi rezolvate in momentul in care acestea s-au instalat!

Atunci cand cumperi o paine ambalata, titlul abunda in epitete si cuvinte precum: traditional, de casa, cu seminte, multicereale, cu tarate, naturala, paine autentica. Acestea incearca sa ne convinga ca acea paine, pe care o tinem in mana, este cea mai buna pentru nutritia noastra si a familiei. Insa cea mai importanta componenta a etichetei este cea care listeaza ingredientele!

Livia Nena: Daca iau o paine ambalata, ma uit sa vad ce contine. Insa mi-a scazut mult increderea in ceea ce scriu producatorii pe ambalaje. Daca urmaresc ceva, este sa nu contina zahar si afanatori. Le recomand tuturor sa se fereasca de o paine al carei ambalaj mentioneaza zahar, siropuri...  O paine trebuie sa contina doar apa, sare, faina si drojdie de bere. Eu mananc o paine cat mai putin sofisticata. N-o aleg pe cea mai pufoasa sau pe cea moale. Caut o paine cat mai naturala. Si, un alt lucru important, nu depasesc doua felii la o masa.

Tipuri de faina

Cumparam o paine neagra, dar pe eticheta scrie ca avem de-a face cu o faina de tip 1250. Cum nu toti suntem brutari sau specialisti in industria alimentatiei, acele cifre nu au nicio semnificatie in mintea noastra... Putem face eventual o asociere cu faina de tip 000, denumita uneori si faina superioara, pe care o cumparam pentru prajituri. Dar cum stim care este diferenta intre faina de tip 1250 la painea neagra si cea de tip 650 trecuta la painea cu cartofi?

Faina de grau dietetica	1750 si graham, faina integrala
Faina de grau neagra	1250, 1300 si 1350
Faina de secara	1200
Faina de grau semialba (intermediara)	780, 800 si 900
Faina de grau alba	000, 480, 550, 650

Dr. Silvius Stanciu: Faina integrala are toate componentele bobului de cereale, constituind un aliment complet. Prin macinare se indeparteaza parti anatomice ale bobului, ce contin componente utile, dar care ar scadea proprietatile senzoriale (faina este mai inchisa la culoare de exemplu, iar painea apare la fel) sau ar conduce la un proces tehnologic mai complex.

Paine alba, paine neagra sau paine integrala?

Painea alba – este facuta din faina rafinata alba tip 650 si contine doar partea centrala a bobului de grau (endosperm). Este o paine saraca in fibre, minerale si vitamine. In plus, daca se foloseste faina tip 000, atunci ea este supusa unor transformari de albire si este si mai saraca in fibre.

Aport caloric:  270 calorii/100 g.

Atentie! Painea alba are doar amidon, element care atunci cand ajunge in tubul digestiv este foarte repede transformat in glucoza si ca efect negativ, creste glicemia si poate genera diabet de tip 2 ori obezitate.

Painea neagra – avantajul ei principal este aportul crescut de fibre alimentare, vitamine (B1, B2, B6, E) si minerale (magneziu, fosfor, calciu si potasiu). Ea ajuta la detoxifierea organismului, previne cancerul tubului digestiv, combate constipatia, colita, balonarea si ajuta la tratarea bolilor de piele.

Este recomandata pentru orice regim alimentar echilibrat, dar si in tratamentul obezitatii, fiind mai saraca in calorii.

Aport caloric: 218 calorii/100 g.

Painea integrala -  este inchisa la culoare, graul fiind macinat cu totul (atat invelisul cat si germenul bobului). Este o paine care nu ingrasa, fiind mult mai echilibrata nutritional. Contine de pana la 2 ori mai multe vitamine, minerale si fibre decat painea alba, ceea ce o face mai sanatoasa si mai satioasa. Dezavantajul ei este ca nu se poate conserva mult timp, din acest motiv fiind neagreata de catre producatori.

Aport caloric: 230 calorii/100 g.

Tipuri de cereale folosite la paine

Graul este regele cerealelor, fiind cel mai popular la fabricarea painii. El este ideal pentru panificatie datorita continutului crescut de gluten care ajuta la cresterea produselor!

Exista doua tipuri de grau: dur si moale. Cel dur este mai nutritiv, insa painea si pastele din grau dur nu cresc (continut scazut de gluten), in plus este si mai scump pentru producatori. Atunci cand pe eticheta de paine se mentioneaza doar faina de grau, inseamna ca a fost folosit grau moale. Intotdeauna produsele care utilizeaza grau dur au specificat acest lucru pe eticheta.

Secara este o cereala tot mai populara in alegerea unui sortiment de paine. Ea contine mai multe elemente nutritive decat graul, insa painea de secara nu creste si este tare! De aceea, de multe ori producatorii aleg sa amestece secara cu alte cereale.

Grahamul – un amestec de faina de secara si faina de grau. Este considerat cel mai sanatos tip de paine, insa de foarte multe ori consumatorii au fost pacaliti, cumparand o paine cu "graham" care de fapt era colorata cu ajutorul caramelului sulfat (E 150), un aditiv alimentar nociv pentru tractul gastrointestinal, dupa cum a explicat prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetari Alimentare din Bucuresti, pentru ziarul Adevarul.

Ovazul este o cereala benefica pentru organism, cu un grad ridicat de fibre alimentare care intarzie aparitia senzatiei de foame si reduce nivelul grasimilor din sange. Insa faina de ovaz nu poate fi folosita singura pentru obtinerea painii, fiind necesara amestecarea ei cu faina de grau.

Aditivii din paine

Dr. Silvius Stanciu a explicat cat mai clar si detaliat, special pentru mamicile Qbebe, ce sunt si care este rolul aditivilor din paine. Apoi, acesta a analizat si cativa dintre cei mai intalniti conservanti din panificatie.

Aditivii sunt ingrediente alimentare care se adauga in produse pe parcursul procesului tehnologic de prelucrare sau, uneori, in timpul pastrarii - depozitarii pentru:
• Cresterea conservabilitatii produsului (astfel raspund solicitarii comerciantilor de a avea produse la raft cu perioada mai mare de valabilitate, existand acea marja de siguranta ca produsul alimentar se poate vinde intr-un interval mai lung);
• Pentru imbunatatirea caracteristicilor senzoriale (consumatorul doreste produse mai frumoase, mai gustoase, mai colorate, mai aromate sau mai afanate etc), existand acel impuls al achizitionarii unui produs pe baza proprietatilor senzoriale;
• Pentru cresterea valorii nutritive (fortifierea unor alimente, destinate in general unor segmente de consumatori, prin adaugarea unor componente specifice sau nu produsului, in cantitate mai mare decat limitele normale).

In principiu, utilizarea aditivilor se face doar dupa o verificare a efectului acestora, in vitro si in vivo, existand limite maxime admise in produsele alimentare. Respectarea acestor limite garanteaza siguranta utilizarii aditivilor.

Studiile toxicologice se fac de obicei pe perioade limitate si este posibil ca un aditiv declarat initial sigur sa demonstreze, dupa o perioada mai mare de timp, potential toxic (de exemplu galbenul de unt, considerat initial corespunzator si reconsiderat ulterior drept cancerigen).

Legislatia este totusi destul de permisiva, in unele tari existand aditivi admisi in consum, desi in alte tari sunt interzisi, pe baza suspiciunii de potential toxic. Exista categorii de consumatori cu sensibilitate mai mare, iar legislatia in domeniul aditivilor, mai restrictiva in unele tari, urmareste exact protejarea cat mai larga a cetatenilor, acoperind astfel, prin restrictionare, si acest segment al populatiei.

Sinteza chimica incearca reconstituirea/simularea unor componente naturale, dar este posibil ca efectul substantelor sintetice sa fie diferit de cel al componentelor naturale, desi structura este asemanatoare (vezi cazul vitaminei E, naturale sau de sinteza).

E-urile – prietenoase sau periculoase?

Denumirea aditivilor in UE se face prin codificare alfa numerica: litera E urmata de 3-4 cifre din sistemul zecimal, ce realizeaza incadrarea aditivului intr-o categorie, in functie de efectul urmarit asupra produsului.

Iata care sunt cele mai populare E-uri pe care le regasim in componenta painii:

1. E 300 – acid ascorbic
Este un antioxidant, obtinut industrial prin oxidarea unor glucide. Varianta biologica activa este forma L (levogira), cunoscuta ca vitamina C. Forma naturala are efect benefic demonstrat asupra organismului (vitamina C - antiscorbut, previne infectiile s.a.m.d.), pe cand componenta industriala are efect chimic de combinare/inactivare a agentilor de oxidare (in principal oxigenul), asigurand stabilitatea produsului.

2. Faina de soia este un concentrat proteic obtinut din leguminoasa cu acelasi nume, dupa inactivarea termica a unor componente antinutritive. Valoarea nutritiva este ridicata, avand potential apropiat de al proteinelor de origine animala. Problema puritatii acestor concentrate din soia poate fi un aspect discutabil, care influenteaza siguranta utilizarii acestui ingredient.

3. E 472 e - derivat a grasimilor, obtinut industrial, cu rol de stabilizator si emulgator al unor emulsii (amestecuri de componente nemiscibile - grasime cu apa, de exemplu - maioneza sau margarina). Nu exista restrictii sau efecte negative demonstrate, comportandu-se relativ asemanator acizilor grasi din natura.

4. E 282 - conservant cu efect antifungic. Exista si in stare naturala, fiind produs de unele bacterii. Nu exista efecte negative demonstrate, daca se respecta dozele recomandate.

"Nu exista o delimitare a celor mai periculosi sau siguri aditivi. In principiu, avizarea acestora reprezinta o garantie a sigurantei in consum. Exista pareri pro si contra, dar cred ca nu trebuie sa consideram extremele, ci varianta oficiala, legala", concluzioneaza specialistul.

Efectul E-urilor asupra organismului

Majoritatea aditivilor sunt metabolizati de catre organism, dozele recomandate asigurand lipsa unui efect negativ asupra consumatorului. Desi nu se accentueaza acest aspect, unii aditivi pot conduce la dependenta (care nu este considerata medical ca toxicitate), determinand consumatorul sa aleaga un anumit produs (ii aminteste acestuia un gust din copilarie sau al unui produs deosebit).

"Este posibil ca unii producatori, din dorinta unor castiguri ilicite, sa utilizeze aditivi in cantitate peste limita admisa sau pentru mascarea unor deficiente ale materiei prime sau produsului finit. Legal si oficial, efectul negativ nu este demonstrat, dar eu nu exclud posibilitatea evidentierii unor efecte mai putin dorite pe termen mai lung", atentioneaza specialistul in industria alimentara.

Legislatia in domeniul aditivilor alimentari

Autoritatea Nationala Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor, pe scurt ANSVSA, este autoritatea de reglementare si control in domeniul sanitar-veterinar si pentru siguranta alimentelor, organul de specialitate al administratiei publice centrale, cu personalitate juridica, in subordinea Guvernului si in coordonarea primului-ministru. Practic, aceasta institutie este insarcinata sa vegheze asupra sigurantei produselor pe care le consumam. Dr. Alina Monea, Sef Birou Comunicare si Relatii cu Mass Media al ANSVSA a oferit, in cele ce urmeaza, mai multe informatii despre activitatea autoritatii in industria panificatiei.

"Produsele alimentare aflate pe piata europeana si cea nationala respecta prevederile legislatiei privind utilizarea aditivilor. Astfel, dincolo de campaniile de presa care au creat aceasta teama privind utilizarea aditivilor la producerea alimentelor, aditivii sunt substante care, in mod normal, nu se consuma ca aliment in sine si nu se utilizeaza ca ingredient alimentar caracteristic, dar sunt adaugate deliberat, in scop tehnologic, in produsele alimentare pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratare, ambalare, transport sau depozitare, avand ca rezultat transformarea lor sau a produselor lor secundare, in mod direct sau indirect, intr-o componenta a produselor alimentare in cauza.

Cerinte pe care trebuie sa le indeplineasca aditivii: • sa fie aprobati si utilizati numai daca indeplinesc criteriile prevazute in legislatia aplicabila • sa fie siguri atunci cand sunt utilizati, • sa existe o necesitate tehnologica pentru utilizarea lor, • trebuie sa nu induca in eroare consumatorul • utilizarea lor trebuie sa aduca un beneficiu consumatorului.

Utilizarea aditivilor alimentari este reglementata la nivel european, in vederea asigurarii unei functionari eficiente a pietei interne si a unui nivel inalt de protectie a sanatatii populatiei, inclusiv protectia intereselor consumatorului. 

Legislatia aplicabila in domeniul utilizarii aditivilor include liste cu aditivii autorizati si conditiile de utilizare a acestora, precum si conditii de calitate a lor.

Ce sunt amelioratorii si enzimele din paine?

Amelioratorii de panificatie reprezinta o clasa de aditivi utilizata pentru a imbunatati calitatea produselor finite, mai ales in cazul utilizarii unor fainuri inferioare (se pot achizitiona fainuri mai ieftine sau recolta agricola a fost mai slaba calitativ anul respectiv). Exista mai multe categorii de amelioratori de panificatie, diferentiati in functie de efect. Acestia optimizeaza in general comportamentul aluatului in timpul procesarii, imbunatatind proprietatile fizice (prelucrabilitatea mecanica) sau biochimice (fermentarea).

Unii producatorii folosesc in componenta painii si enzime, cea mai des intalnita fiind alfa-amilaza. In plus fata de imbunatatirea proprietatilor de prelucrabilitate, avantajele adaosului de enzime ca ajutatori de proces in panificatie constau in: cresterea volumului painii, imbunatatirea structurii miezului, a culorii si cresterea termenului de garantie al produselor.

Drojdia sau maiaua pentru paine?

Dr. Silvius Stanciu a oferit in continuare lamuriri in privinta a doi termeni des folositi atunci cand vine vorba despre prepararea painii: drojdia si maiaua.

Painea se face doar cu drojdie de panificatie, Saccharomyces cerevisiae, care fermenteaza glucidele din aluat si formeaza CO2 (care afaneaza aluatul), cantitati mici de alcool etilic, compusi de aroma etc. Daca se foloseste alt afanator (chimic, popular denumit praf de copt), produsul nu mai este din categoria panificatiei, fiind considerat un produs de patiserie industriala.

Fabricarea painii se poate face monofazic (se amesteca direct ingredientele – faina, apa, sare, drojdia de panificatie – reteta pentru painea simpla) sau se merge pe un proces bifazic, in care drojdia de panificatie se amesteca cu cantitate mai mica de faina, se obtine maiaua sau bas-ul (care reprezinta o faza de multiplicare a drojdiei in aluat, practic drojdia se acomodeaza cu faina si incepe sa se multiplice), dupa care se amesteca maiaua cu restul de faina si urmeaza dospirea. Popular exista o oarecare confuzie, stiu ca se mai foloseste termenul de maia si pentru drojdia de panificatie.

Mituri si adevaruri despre paine

1. Painea baloneaza, mai ales cea alba

Dr. Livia Nena: Pentru starile de balonare este incriminata drojdia de bere, nu tipul de faina. De asemenea, pe langa ea, painea poate contine multi afanatori. Este adevarat, cu cat o paine este mai putin umflata, cu atat contine mai putina drojdie, fiind asadar si mai sanatoasa.  In acest caz putem vorbi despre lipie, care este tot un tip de paine. Painea mai plata, cu mai putina drojdie, este de preferat.

Mare atentie insa si la cei care au intoleranta la gluten. Ei trebuie sa inlocuiasca produsele clasice cu cele care specifica pe eticheta ca nu contin gluten.

2.  Nu te saturi pana nu mananci paine

Dr. Livia Nena: Este un mit. Painea umfla mai usor stomacul, de aceea persoana care mananca paine se simte mai satula. Depinde ce-i mai important, sa te simti bine sau sa te saturi. Cand o persoana spune ca s-a saturat, inseamna ca are stomacul plin, dar nu este indicat sa se ajunga aici.

Painea si adaosul de zahar

Dr. Silvius Stanciu: La painea simpla reteta de fabricatie nu prevede adaos de zahar. Adaugarea acestuia se face la specialitati de panificatie. In rest este alegerea tehnologului de a pune sau nu zahar, pe considerente de modificare a gustului sau de a ajuta drojdia sa actioneze mai bine (avand la dispozitie glucide usor asimilabile din zahar). Cat timp declara pe eticheta prezenta zaharului sau face trimitere la o norma de fabricatie, nu este nici o problema.

Dr. Livia Nena: Este o mare prostie! Painea nu trebuie sa contina zahar! Nici covrigii. S-au creat retete dupa mitul ca zaharul face painea mai buna, dar nu are ce cauta in paine!

Painea si termenul de valabilitate

Uneori se intampla sa ramanem fara paine sau sa se invecheasca, sa depaseasca chiar termenul de expirare. Este periculos sa mananci o paine veche? "Nu se intampla nimic, daca nu apar modificari vizibile, mai ales de natura microbiologica (mucegai). Termenul de valabilitate este stabilit de producator cu o marja de siguranta, acoperind si o perioada in care nu apar obligatoriu modificari ale calitatii produsului. Singura problema este ca, in termenul de valabilitate, producatorul garanteaza calitatea produsului, daca se respecta conditiile de pastrare-depozitare-comercializare. Dupa aceasta etapa, responsabilitatea apartine consumatorului, dar nu este obligatoriu ca produsul sa devina nociv pentru sanatate", ne asigura dr. Silvius Stanciu.

Painea ambalata vs. Painea proaspata

Painea neambalata are termen mai mic de valabilitate, in general 1-2 zile, iar consumatorul o refuza la cumparare peste aceasta perioada, pentru ca se intareste (pierde apa) sau chiar se mucegaieste daca nu este bine coapta.

Pentru cea ambalata, termen de valabilitate este mai mare, pornind de la 5-6 zile si ajungand la cateva saptamani (daca are conservanti). Deci, painea ambalata poate fi mai proaspata decat cea neambalata, atentie la eticheta…

Painea prajita vs. Painea obisnuita

Dr. Livia Nena: Din punct de vedere nutritional, nu este nicio deosebire intre painea prajita si cea clasica. Singura diferenta este ca painea prajita este deshidratata, contine mult mai putina apa - in schimb, are aceleasi elemente. A manca paine prajita tine de gust si de faptul ca aceasta contine mai putina apa.

Este recomandata celor care au probleme de tipul deranjamentelor stomacale, celor care sufera de colita de fermentatie. In plus, arsura din paine are rolul de a a absorbi gazele. Este binevenita o zi cu paine prajita.

Cum alegem cea mai buna paine?

Pentru acest articol special, cei doi reporteri Qbebe s-au gandit sa aduca informatii noi si utile atat despre painea din comert, cat si despre cea facuta in casa. Astfel, Alexandra a realizat un mic studiu de caz referitor la painea din brutarii, iar Bianca a stat de vorba cu cativa oameni priceputi in realizarea unei paini autentice de casa. 

1. Studiul de caz:

Fiecare are cel putin doua, trei magazine in apropierea casei, de unde poate cumpara paine. Eu locuiesc in municipiul Campina (judetul Prahova) si, timp de cateva saptamani, am cumparat diverse tipuri de paine: alba proaspata, neagra rotunda proaspata, neagra cu seminte ambalata, paine de secara, paine dietetica, paine de graham, paine cu cartofi. Am vizat magazinul cel mai solicitat din cartier, Dolce (producator Voipan), supermarketurile Carrefour si Kaufland, unde existau raioane intregi cu sortimente de paine proaspata si ambalata, dar si alte doua magazine laudate de prieteni: painea de Breaza si painea de la Oancea.

Concluzia?

Am descoperit ca imi place painea de secara, mai ales daca are si seminte. Fata de cea alba, care se strecoara rapid in stomac (constat cu uimire ca pot manca foarte multa paine alba proaspata), pe cea de secara sau pe cea neagra, o savurez, intr-o cantitate mai mica. Desi am incercat sa tin minte cata cantitate de paine mananc la fiecare masa, nu prea mi-a iesit. Insa, am reusit sa citesc o gama variata de etichete de paine, afland astfel ca producatorii isi aleg anumiti conservanti pe care ii folosesc la toate produsele lor. Asadar, aditivii variaza nu in functie de tipul painii, ci de producator.

Iata cateva etichete de paine ale unor producatori care-si vand painea in zona in care locuiesc:

2. Interviuri cu maestri brutari

Horia Virlan este deseori nostalgic in privinta unei paini calde, facute in casa. Desi bunica la care a crescut nu facea o astfel de specialitate, maestrul avea o matusa care avea cuptor taranesc si cocea des paine. "Coaja era mereu arsa atunci cand era scoasa din cuptor si era lasata sa se racoreasca, dupa care cu dosul lamei cutitului se lovea painea, care suna minunat a copt, pentru a o curata. Dupa ce era bine curatata, painea arata nemaipomenit, culoare era alb-bruna, mirosul nici acum nu l-am uitat, iar cand era taiata (intotdeauna cu un cutit mare si tinuta la piept pentru a avea putere) coaja ramanea tare, iar miezul pufos," a povestit Horia Virlan pentru Qbebe. Bucatarul spune ca astfel de paine inca se pregateste in anumite brutarii din Ardeal, iar el o cumpara ori de cate ori are ocazia.

Desi nu au impus reguli stricte de alimentatie in familie, Horia Virlan si sotia sa au educat-o pe fetita lor, in prezent adolescenta, sa aleaga mai degraba salata verde si legumele crude, decat mezelurile sau carnea prajita.

"Legat de paine nu am impus niciun fel de regula in familia mea. Nu mancam preparate prajite, carnuri grase sau foarte sarat, dar painea este si a fost una din favoritele mele. O fi bine ori ba, asta nu stiu," ne-a spus maestrul bucatar.

El se considera un "novice in brutarie", dar ne-a marturisit ca are o reteta preferata de paine, cea cu cartofi, pe care o si pregateste uneori in casa cu ajutorul masinii de facut paine. Ceva mai des, familia Virlan are pe masa chifle cu lapte pregatite de maestrul bucatar.

Horia Virlan a mai explicat pentru Qbebe si diferentele dintre painea cu maia si cea cu drojdie:

"Painea pregatita cu maia are o aroma «curata», fara acreala specifica drojdiei, iar textura este mai ferma. In alta ordine de idei, painea facuta cu maia rezista mai bine in timp, decat cea facuta cu drojdie," ne-a mai spus maestrul.

Painea de casa facuta cu maia are din ce in ce mai multi adepti, atat in Bucuresti, cat si in alte orase ale tarii. Codruta Popa din Timisoara are deja patru ani de cand a inceput sa faca paine, iar din mainile ei ies adevarate minuni gastronomice.

Painea cu masline Kalamata, coaja de lamaie si herbes de Provence, painea de secara si painea cu parmezan sunt doar cateva dintre acestea. Codruta nu urmase cursuri de brutarie sau de gatit, reusind sa experimenteze retete din ce in ce mai sofisticate citind multe carti si informatii de pe internet.

"Am inceput cu retete simple, de aluaturi dospite cu drojdie comerciala, am avut bucurii cand imi iesea cate o paine mai aratoasa, si nedumeriri cand esuam. Cand am aflat de drojdia salbatica (maiaua), am stiut imediat ca am descoperit un univers care merita explorat, ca am facut un pas inainte," povesteste Codruta. 

Pe blogul ei,  http://codrudepaine.ro/, ea le ofera celor interesati retete si informatii despre paine.

Una dintre retetele care ne-a facut cu ochiul a fost cea de paine integrala de grau cu seminte de in, pe care o gasiti in detaliu pe blogul ei. Desi cuvinte precum "soaker" si "preferment" le pot parea bizare celor neinitiati intr-ale brutariei, pregatirea painii cu maia nu este atat de complicata precum pare. Totusi, sunt extrem de importante cantitatile si cantarirea ingredientelor, precum si calitatea fainii.

Prefermentul, spre exemplu, se face dizolvand maiaua alba in apa si adaugand faina integrala. Dupa ce se framanta pana se leaga aluatul, acesta se lasa intr-un loc racoros pentru 12-14 ore.

Soakerul, in schimb, este amestecul pregatit dinainte cu apa pentru ca semintele sa nu mai fie atat de tari.

Pregatirea painii nu este o indeletnicire exclusiv feminina. Acest lucru il atesta nu doar miile de brutari priceputi din intreaga lume, ci si Dan Iorgulescu, in viata de zi cu zi designer, iar in weekend, brutar indemanatic. De curand, el a pregatit impreuna cu sotia o minunata paine cu secara, bineinteles, tot cu maia.

"Noi nu mai cumparam de ani de zile paine, preferam sa ne-o pregatim acasa. La inceput poate parea o activitate care consuma timp, dar in timp ce «hranesti» maiaua, poti face si alte lucruri. Nu stai dupa ea," a povestit Dan pentru Qbebe. Cel mai recent, el a pregatit o paine rustica din care nu lipsesc cartofii, secretul unei paini pufoase, care se pastreaza proaspata timp indelungat, mai ales daca este tinuta la frigider.

In cautarea unei paini cat mai gustoase si sanatoase, multe persoane au ales sa-si faca o paine de casa. Fie si-au cumparat masina de paine, fie au cautat pur si simplu retete pe internet. Cei mai curajosi au decis sa spuna un mare NU painii din comert. Dar pentru cei mai lenesi sau mai neincrezatori in talentul lor de brutari, care inca prefera sa-si cumpere painea de la brutaria din colt, intrebarea ramane: cum o aleg pe cea mai buna?

Raspunsul specialistului in industria alimentara, dr. Silvius Stanciu, este unul simplu si neasteptat: dupa criterii stiintifice!

Asa arata o paine rustica facuta in casa de brutarul de weekend, Dan Iorgulescu

Ce este de facut:
1. Sa cautam un producator serios (referitor la conditii de productie)
2. Sa gasim un comerciant igienic (vezi conditiile de vanzare)
3. Sa alegem un produs cu valoare nutritiva ridicata (din faina neagra sau integrala), chiar daca nu arata chiar asa bine ca painea alba
4. Sa citim eticheta, care ofera informatiile nutritionale

Atentie! Alegerea producatorului poate fi dificila. Trebuie selectionat unul care declara pe eticheta ingrediente conform cu realitatea, legal ar trebui sa existe corelatie stricta.

Dr. Silvius Stanciu: Nu citesc intotdeauna eticheta, mai ales ca painea neambalata nu are eticheta, dar am producatori preferati, care stiu ca respecta procesul tehnologic, si la care imi plac produsele (gustul este factor decisiv pentru multi consumatori, uneori din pacate).

Evit painea ambalata sau ma uit pe eticheta, am totusi reticente legate de aditivi.

ANSVSA: La cumpararea unui produs alimentar, consumatorii romani trebuie sa se asigure ca o fac dintr-o unitate din industria alimentara inregistrata in acest scop si, deci, aflata in baza de date a autoritatilor competente ce desfasoara controale oficiale. Astfel exista certitudinea ca produsele oferite spre vanzare sunt sigure, putand aplica apoi criterii privind calitatea produselor (sortiment, producator, grad de coacere etc.). Fiecare consumator poate alege ce sortiment de paine doreste, painea aflata pe piata romaneasca fiind necesar a fi sigura, conditie ce este indeplinita la nivel national.

Controalele oficiale ANSVSA in industria panificatiei

Toate unitatile cu activitate in domeniul alimentar sunt supuse unei evaluari anuale, ocazie cu care, in baza unor criterii stabilite, se realizeaza incadrarea acestora in categorii de risc, ceea ce conduce la stabilirea frecventei de efectuare a controalelor.

Pe langa aceste controale oficiale planificate, reprezentantii la nivel judetean ai ANSVSA realizeaza si controale oficiale neplanificate, clasificate, in functie de situatia in care acestea sunt initiate:
• recontroale
• reclamatii
• actiuni initiate in cadrul SRAAF (Sistemul Rapid de Alerta pentru Alimente si Furaje)
• actiuni desfasurate ca aplicare a Notelor de Serviciu elaborate pe diferite tematici
• actiuni initiate la nivel teritorial (judetean), sub coordonarea autoritatilor de la acest nivel – actiuni comune cu alte autoritati

In domeniul industriei panificatiei, frecventa controalelor oficiale planificate in unitatile inregistrate si evaluate este: • unitati cu risc redus – un control / 4 luni • unitati cu risc mediu – un control / 2 luni • unitati cu risc crescut – un control / luna.

Orice neconformitate sesizata cu ocazia controlului necesita acordarea unui timp de remediere, la expirarea caruia are loc un recontrol, ele fiind realizate suplimentar fata de controalele planificate.

Principalele neconformitati identificate au fost:
• neintretinerea in conditii de igiena si stare de functionare a spatiilor si instalatiilor frigorifice;
• manipularea produselor alimentare cu incalcarea normelor sanitar-veterinare si pentru siguranta alimentelor;
• nerespectarea normelor sanitare veterinare si pentru siguranta alimentelor privind conditiile de depozitare a produselor alimentare;
• neintocmirea si neaplicarea procedurilor privind controlul calitatii si sigurantei alimentelor;
• neasigurarea aparaturii de masura, control si inregistrare a parametrilor tehnologici;
• nerespectarea fluxului tehnologic;
• folosirea ambalajelor, ustensilelor, recipientelor si utilajelor in stare insalubra, deteriorata;
• depasirea capacitatii de depozitare peste limitele tehnologice;
• absenta documentelor care descriu procedurile elaborate cu privire la principiile privind analiza riscurilor

Statistici in domeniul controalelor din industria panificatiei:

Rezultat	In 2012	1 ianuarie – 13 iunie 2013
Numar total de controale	31.264	12.839
Avertismente	361	212
Amenzi	241	136
Productie suspendata	93	60
Productie interzisa	283	171
Unitati inchise	1	2

COPIII SI CONSUMUL DE PAINE

Nu este totul sa alegi cea mai buna paine, ci si sa oferi in mod corect acest aliment copilului tau. Atat medicul pediatru, cat si biologul specializat in nutritie, le ofera mamicilor informatii complete despre consumul de paine pentru copii.

Painea este un aliment care poate fi introdus in alimentatia copilului incepand cu varsta de 9-10 luni. "La inceput se ofera pesmet de paine, iar apoi se trece direct la paine. Ea trebuie data in cantitati mici la inceput, fiind testata ca orice alt aliment in diversificare", explica dr. Ana Culcer, medic primar pediatru-neonatolog.

Painea este un aliment recomandat celor care nu au intoleranta la gluten. Atentie, grisul, faina de grau si cerealele pentru sugari au gluten, exceptie facand doar produsele care au specificat acest lucru pe eticheta.

Solutii pentru copiii cu intoleranta la gluten:

Sunt pe piata o gama variata de produse fara gluten. Insa, inainte de a exclude alimentele cu gluten, parintii trebuie sa verifice daca realmente copilul sufera de aceasta afectiune. Aceasta se diagnosticheaza de catre medicul pediatru, iar parintii nu trebuie sa presupuna in pripa ca bebelusul are intoleranta si astfel sa-l priveze de o serie intreaga de alimente. Un criteriu important tine si de faptul ca in familie sunt sau nu cazuri cu intoleranta la gluten.

Painea, aliment esential pentru copii?

Dr. Ana Culcer: "Da! La tara si acolo unde este saracie”, spune scurt medicul pediatru. Apoi aceasta expune o observatie personala care ar trebui sa ne dea de gandit: „Inainte in Romania nu erau oameni grasi, pe vremea cand se manca din plin painea naturala sau mamaliga. Acum exista aceasta tendinta de ingrasare, cand consumam prea multe calorii in raport cu energia risipita: stam in fata televizoarelor, a ecranelor si nu mai facem deloc miscare. Un copil care statea inainte la curte, care nu avea alternative precum televizorul si calculatorul, alerga toata ziua pe afara. Acum  parintii il duc 30 de minute in parc si atat.

Dr. Livia Nena: Painea reprezinta hidrati de carbon cu asimilare lenta. Este un aliment esential si va ramane, numai sa nu se faca abuz, sa se consume in cantitate rezonabila. Dar pentru a se pastra o glicemie constanta, painea este un aliment bun.

40 de grame de paine integrala sunt necesare pentru ca micutul sa aiba energie si sa nu faca hipoglicemii. Painea integrala are o asimilare lenta, este asigurata energia necesara. Copilul nemancand paine, poata sa mearga la joaca si sa-i scada glicemia. El nu stie asta, dar hipoglicemiile ascunse nu sunt binevenite.

Simptomele lor sunt: oboseala, copilul incepe sa gandeasca mai lent. Solutia este alimentarea cu glucoza, dar ca sa nu se recurga la zahar, ii poate fi data o bucatica de ciocolata. Cel mai bine este insa sa aiba o sursa constanta de energie, asa cum ofera, spre exemplu, painea.

Eliminarea painii din alimentatia copilului fara a o inlocui cu alte surse de glucide cu asimilare lenta - gris, orez, malai, duce la riscul ca acest copil sa faca dese hipoglicemii, astfel risca o proasta alimentare cu glucoza a creierului, a sistemului nervos. Cantitatea minima de paine este ok, dar a scoate total painea din alimentatie este o greseala. Se poate renunta la painea de proasta calitate, dar nu la cea hranitoare.

Care este cea mai buna paine pentru copii?

Raspunsul pediatrului: painea integrala, cat mai completa si mai putin procesata. Ea are fibre ce au rol in digestie, tarate si vitamine din complexul B-urilor, elemente nutritive pentru alimentatia copilului. Cu cat este mai fina, cu atat copilul se constipa mai mult. Parintii pot opta si pentru o paine facuta in casa, insa conteaza calitatea fainii. Daca este facuta din faina proasta, atunci nu este cu nimic mai presus. O paine facuta dintr-o faina de calitate proasta contine numai amidon si chimicale, lipsindu-i proteina nutritiva.

Medicul pediatru le recomanda parintilor sa citeasca eticheta, dar se indoieste de cinstea unor producatori. Parintii pot opta pentru paine din grau, din secara, din graham, cu cartofi, toate fiind recomandate in alimentatia unui copil, alegerea tipului fiind doar o chestiune de gust.

Raspunsul biologului: Pentru copii este recomandata o paine intermediara. Cel mai bine este sa fie o paine cat mai putin rafinata, nu cea cu faina alba, ci una mai rudimentara. Poate sa fie paine de graham, paine integrala.  Poate sa fie o paine cu seminte, mai nutritiva, poate sa fie facuta in casa, cu faina integrala iese foarte buna.

Cantitatea de paine recomandata pentru copii

Dr. Ana Culcer: Daca am un copil mai gras, ar fi bine sa ma abtin sa-i dau paine. Daca este un copil slab, atunci pot sa-i ofer paine normala, dar depinde in ce cantitate. Daca isi ia trei sendvisuri la scoala si mai mananca si dimineata si seara inca o paine, atunci nu este in regula. Pentru un copil sunt suficiente cate doua feliute de paine la o masa, de trei ori pe zi.

Atentie! Daca copilul mananca dimineata cereale, nu-i mai oferim si paine, pentru ca inseamna acelasi lucru. Este mai bine sa manance mai multa mancare si mai putina paine!

Dr. Livia Nena: O felie, doua sunt suficiente pentru un copil de 5-7 ani. Acum depinde si de cerinta lui. Daca are alte surse de hidrati de carbon: cartofi, paste fainoase sau orez, atunci mananca o singura felie de paine.

Atitudini vizavi de painea in alimentatia copiilor

In continuare, medicul pediatru a oferit lamuriri parintilor cu privire la anumite tendinte in privinta folosirii painii in alimentatia unui copil.

Tentatia painii goale: Nu este nicio nenorocire daca un copil vrea sa manance paine goala. Este mai rau sa-i interzici. Cel mai bine este sa-l lasi sa manance atat cat pofteste pana se satura si nu mai vrea el singur. Poftele semnalizeaza necesitati ale organismului. Stiu cazul unui parinte care, in urma insistentelor copilului, i-a oferit un anumit fel de mancare mai multe zile, iar apoi nu a mai cerut deloc o perioada.

Paine fara sare pentru copii? Sarea nu este otrava! Este cald afara, copilul se joaca si transpira, atunci el elimina apa si sare, nu doar apa. Un copil cu diaree pierde saruri, de aceea sarea nu trebuie eliminata din alimentatie, ci doar folosita cu atentie. Ea se evita doar in caz de boala sau de edeme.

Painea inmuiata in mancare: Sunt copii care nu au dinti sau care nu vor sa mestece o paine tare, nu este nicio diferenta in a-i oferi copilului paine simpla sau paine imnuiata in mancare. Este o chestiune de gust.

Covrigul este tot o paine, dar mai tare. El poate fi mai atragator pentru copii daca are si seminte. Nu este contraindicat copiilor, covrigeii ajutandu-i sa-si dezvolte masticatia si salivatia. Bineinteles, nici consumul lor nu trebuie exagerat.

Mamicile despre paine

Qbebe a stat de vorba si cu cateva mamici, pentru a afla ce alegeri fac in privinta painii si daca le impun restrictii alimentare celor mici. Multe dintre mame ne-au marturisit cu sinceritate ca, din lipsa de timp, nu obisnuiesc sa faca paine de casa, asa ca aleg painea din comert, de exemplu pave sau cu secara. Desi mamicile nu au reguli stricte de selectie in privinta painii, majoritatea micutilor nu se dau ei in vant dupa alimentul considerat pe vremuri de nelipsit de la masa.

Cele cinci mamici care ne-au impartasit experientele lor personale, au raspuns urmatoarelor intrebari legate de consumul de paine al copiilor lor:

1. De la ce varsta i-ai oferit paine?
2. Ce cantitate de paine mananca?
3. Ce fel de paine le oferi?

Eva (37 de ani), mamica lui Mihnea (4 ani si jumatate)  si a Dariei (7 ani si jumate)
1. Am inceput de la 10 luni ca sa evit alergia la gluten care putea aparea la un copil mai micut ce primeste paine. Asa mi-a recomandat medicul pediatru pentru amandoi copiii.
2. Cam 3-4 felii pe zi fiecare.
3. Incerc sa le ofer mai mult paine integrala, dar, sincer, sunt si  zile in care papa painica alba. Paine de casa nu prea le-am dat. Decat foarte rar, cand mai facea mama. De obicei, cumpar din comert: de la Vel Pitar sau de la Bongrana.

Carmen (34 de ani), mamica lui Tudor (2 ani si 10 luni) 1. Daca ar fi fost dupa noi, parintii, nu i-am fi oferit deloc, insa i-au dat bunicii si a inceput sa ceara. De la varsta de 2 ani si jumatate ii dam paine. 2. Una, doua felii pe zi. Tudor mananca painea goala, ii dam cate o felie sau jumatate de felie, doar cand o vede si cere el. Nu l-am obisnuit sa manance mancare cu paine.

3. Din pacate, ii dam paine din comert, pentru ca este cea mai accesibila. Intentionez sa fac paine in casa, insa nu am avut timp pana acum. Eu nu cumpar si nici nu prea mananc paine, sotul meu este cel care mananca. Am vazut ca ia paine alba, insa, daca ar fi sa aleg eu, as lua cu seminte.

Laura (38 de ani), mamica lui Alex (2 ani si 7 luni) si a Clarei (4 ani si 9 luni) 1. Am inceput sa le dau paine de la 8 luni. Stiam de la medic ca nu au voie gluten chiar pana la un an. 2. Nu mananca mai mult de doua felii fiecare. O data dimineata la sandvis si alta data la pranz, cand mananca la ciorba. De obicei, seara mananca ceva usor, pentru care nu au nevoie de paine.

Oricum, nu o sa renunt la paine pentru ca este hranitoare si, daca le dau macare cu sos, ar fi gretoasa fara paine. Lor nici nu prea le place painea, mai mult ii "fortez" eu. Le place mai mult miezul.  

3. Prefer sa le dau paine pave de la Titan. Cred ca nu este suta la suta naturala nicio paine din comert, dar n-am ce face. As fi vrut sa le fac eu painea de casa, dar nu am timp si m-ar costa si mai mult. Ma gandesc ca imi voi cumpara totusi o masina de facut paine, am auzit ca sunt bune.

Ionela (34 de ani), mamica Dianei (2 ani si jumatate) 1. Am inceput sa ii dau paine de pe la un an si jumatate. Nu am facut asta la recomandarea medicului, ci in functie de ce am citit, din ce discutam cu mamicile prin parc, mai de pe net… Asa mi-am facut o parere. Nu as renunta la paine, mai ales ca nu mananca de speriat. Painea integrala cu seminte contine fibre si ajuta la digestie.

2. Diana mananca maximum o felie, doua de paine pe zi. Dimineata ii mai dau cu unt si cu miere, indeosebi miezul. Dar la pranz nu mananca, de regula, paine. Prefera o gustare mai tarziu, cu iaurt. Ca o paranteza, ea mananca asa pentru ca tot a vazut la tati si a devenit fana. De cate ori ii dau iaurt zice ca vrea ca tati "pe paine".

3. De regula, aleg painea integrala cu seminte, dar ii mai dau si alba cand are tati pofte si nu se poate abtine. Nu i-am facut niciodata, insa, paine de casa.

Irina (39 de ani), mama gemenelor Clara si Daria (3 ani si 7 luni) 1. Le-am dat prima data paine la un an, un an si jumatate. 2. Mananca doua felii zilnic, dar nu exagereaza. Mananca indeosebi la sandvisuri. La iaurt isi pun cereale, asa ca au renuntat la paine. Si ciorbele le mananca tot cu paine, dar foarte putina.

3. Le dau orice fel de paine, nu am reguli in aceasta privinta. Fetele sunt in crestere si le trebuie si paine. Nu este ceva daunator, mai ales ca mananca maximum doua felii pe zi si nici ele nu ar renunta la paine. Paine de casa nu le-am facut, dar le-as da daca as avea ocazia.

Semnificatia culturala a painii

Ioana Jelea urmeaza un master in antropologie culturala si ofera in continuare detalii despre rolul si importanta pe care i-o atribuim painii.

"Este greu de vorbit despre o semnificatie unica a painii in Romania, pentru ca valoarea atribuita alimentului in sine este influentata de numerosi factori care tin de viata unei comunitati: prezenta elementului religios, disponibilitatea diferitelor resurse alimentare, diverse alte credinte care dau, intr-un fel, culoare consumului de paine, restrictii economice macro, etc...

Asa cum romanii nu sunt o masa compacta si uniforma de indivizi cu profiluri predictibile, nici relatia lor cu painea nu poate fi descrisa in termeni generalizatori. Este de ajuns sa comparam, de exemplu, cum ne raportam la painea data pe cartela, inainte de 1989, apoi la sortimentele de paine produse cu tehnologia nou importata de primii mici intreprinzatori post-decembristi, pentru ca acum sa ni se ofere N variante ale acestui aliment, care mai de care mai atractiv.

Painea sanatoasa, painea fara E-uri, painea neatinsa de mana omului, livrata in pungi de plastic in stare de neprihanire maxima. Painea de la colt, fara nume, painea taraneasca, boiereasca, din grau intreg, cu N cereale. Cate gusturi, atatea explicatii.

Tot ceea ce tine de valoarea simbolica a painii este un produs cultural. Painea in sine este cultura, in masura in care aceasta presupune prelucrarea unor materii prime, folosirea anumitor tehnici de preparare, construirea unor anume relatii sociale si economice care ii guverneaza regulile de consum si circulatie. Painea sanatoasa este, prin urmare, un construct cultural nascut din ideea ca alimentatia este o alegere a individului, manifestare a unei anumite responsabilitati fata de fiziologic, si care muta accentul de pe hranire pe aceea de administrare a unui medicament.

Painea sanatoasa este in orice moment alta, in functie de priza pe care o au la public teoriile despre alimentatie ale unei anumite epoci. In plus, painea sanatoasa este semnul unei alegeri "sanatoase", a unui anume statut social si financiar. Pe scurt, ajungi sa arati celoralti ceea ce esti prin painea pe care o mananci.

Cat de importanta este culoarea painii?

Se pare ca exista o corelatie foarte puternica intre aspectul (inclusiv culoarea) unui aliment si perceptia despre cat de sanatos este acesta.

Daca vi s-ar pune in fata o paine mai deschisa la culoare si una mai inchisa si vi s-ar cere s-o alegeti pe cea mai sanatoasa, din ingrediente mai naturale, catre care v-ati indrepta mai intai?

Mecanismele de marketing care accentueaza, in mod obsesiv, aceasta calitate a painii ajung sa creeze astfel de certitudini. De cate ori ajungem sa si verificam pe lista de ingrediente de pe punga daca nu cumva avem de a face cu o iluzie bine ambalata?

Paine si religia

Legatura pe care o intuieste orice individ familiarizat cu textele fundamentale ale religiilor crestine este aceea data de ideea de comuniune, de impartasire intru Hristos. De aici, poate, interdictia, inca destul de frecventa legata de aruncatul painii.

Privita din perspectiva ideii de consum, painea este din ce in ce mai departe de valoarea sa sacra, iar mancatul ei este "desvrajit", si-a pierdut caracterul de ritual. Mai mult, painea in sine tinde sa-si piarda calitatea de aliment. Painea pe care o mananci este o alegere dictata de un anume regim de viata pentru care individual consumator este din ce in ce mai "tras de urechi".

Un mic exercitiu revelator: care este primul aliment care v-ar veni in minte, daca ar fi sa alcatuim o lista a oilor negre ale unei diete sanatoase?

Painea si banii

Diferentele intre zonele tarii tin de ingredientele folosite, de metodele de preparare si de pastrare, de momentele in care se consuma, etc. Poti afla multe despre nivelul de trai al unei comunitati, de exemplu, dupa painea pe care o gasesti pe masa oamenilor.

O harta a painii pregatite in casa pe teritoriul Romaniei ar avea, probabil, un numar impresionant de puncte de interes. De la painea bunicii, la cea a corporatistei preocupate de alegeri alimentare responsabile, de la cei care afurisesc painea, la cei care nu concep o masa fara ea, avem de a face cu un adevarat caleidoscop al panificatiei."

Voi ce fel de paine consumati? Cititi de fiecare eticheta? 

Daca ati inceput sa faceti paine in casa, va invitam sa ne impartasiti experienta in sectiunea de comentarii sau pe facebook.

"Cu exceptia maladiilor provenind din cauze accidentale, otravire (plumb, arsenic, etc), din microorganisme extrem de virulente, malformatii congenitale, majoritatea bolilor cunoscute isi au originea direct sau indirect intr-o alimentatie incorecta". (Dr. W. Kollath)

Nota editorilor: Pentru realizarea acestui articol au fost contactati si trei mari producatori din industria panificatiei: Savoria, Vel Pitar si Boromir, insa acestia nu au oferit niciun raspuns. Li s-au pus intrebari pe care orice mama le-ar avea, legate de folosirea fainii rafinate si a conservantilor, dar mai ales de ce nu se urmeaza reteta simpla de paine ce contine apa, faina, sare si drojdie. 

Multumim pentru sprijinul acordat realizarii acestui articol:

• dr. Silvius Stanciu, conferentiar universitar la Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor din cadrul Universitatii Dunarea de Jos din Galati
• dr. Ana Culcer, medic primar pediatru-neonatolog
• dr. Livia Nena, biolog cu specializare in nutritie si biologie celulara
• Horia Virlan, maestru bucatar
• dr. Alina Monea, Sef Birou Comunicare si Relatii cu Mass Media al Autoritatii Nationale Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor (ANSVSA)
• Ioana Jelea, masterand in antropologie culturala
• Codruta Popa, brutar si blogger 
• Dan Iorgulescu, designer si brutar de weekend

Le multumim in mod special si mamicilor care ne-au povestit experientele lor personale.

Alte surse:
http://www.sanatate-curata.com/98-alegeti-corect-tipul-de-paine-pentru-o-sanatate-curata-98/#ixzz2Z73OB543
adevarul.ro/sanatate/medicina/campanie--tu-stii-mananci-cele-mai-bune-tipuri-paine-paste-1_50aef3eb7c42d5a663a1e10e/index.html
http://www.recolta.eu/rompan-painea-se-va-ieftini-cu-15-de-la-1-iulie-daca-se-va-reduce-tva-la-9/
http://www.recolta.eu/romanii-consuma-tot-mai-putina-paine-statistici-rompan/