Din acest punct de vedere, se susține adesea că o carne slabă, cu cât mai puține grăsimi, este sănătoasă, în condițiile în care conține un număr redus de grăsimi saturate și nu favorizează creșterea nivelului de colesterol „rău” din organism.
Cu toate acestea, studiile nu au demonstrat, până acum, faptul că un consum constant de carne slabă ne va feri de apariția maladiilor cardiovasculare sau a cancerului, în condițiile în care acest tip de carne nu este asociat cu o diminuare a riscului de a ne confrunta, la un moment dat, cu un infarct sau cu un accident vascular cerebral.
De asemenea, nutriționiștii aduc în discuție următorul aspect: nu doar tipul de carne este important pentru a ne asigura o dietă echlibrată, ci și produsele obținute cu ajutorul ei. Spre exemplu, chiar dacă s-a folosit carne slabă, produse precum mezelurile din comerț și tot ce înseamnă carne procesată, sunt dăunătoare întrucât conțin diferiți conservanți.
Unul dintre cele mai cunoscute mituri ce țin de consumul de carne este acesta: doar carnea albă este sănătoasă. În realitate, studiile au constatat că și aceasta poate să aibă efecte nocive asupra organismului, din anumite puncte de vedere.
Un studiu recent, publicat în „The American Journal of Clinical Nutrition”, a adus în prim-plan următoarele: atât carnea albă, cât și carnea roșie, pot favoriza creșterea nivelului de colesterol „rău”, ceea ce înseamnă că ambele măresc riscul de apariție a maladiilor cardiovasculare. În vederea formulării acestui punct de vedere, oamenii de știință au urmărit femei și bărbați sănătoși, cu vârsta cuprinsă între 21 și 65 de ani, care au fost solicitați să consume, timp de o lună, pe rând, carne albă, carne roșie și alte surse de proteine. La finalul studiului, s-a putut afirma că nu s-au înregistrat diferențe semnificative, în ceea ce privește nivelul colesterolului, între cei care au consumat carne albă și carne roșie. În schimb, s-a sesizat că alte surse de proteine în afară de carne puteau influența pozitiv nivelul colesterolului.
În aceste condiții, sfatul specialiștilor este să existe o asociere între un consum moderat de carne și o creștere a aportului de proteine provenite din surse vegetale.
De-a lungul timpului, s-a insistat asupra ideii că un aport constant de carne roșie este nociv organismului. Cu toate acestea, oamenii de știință au realizat studii care, până în momentul de față, nu au arătat, când a fost vorba despre carnea roșie neprocesată, că aceasta ar conduce la declanșarea diferitelor boli.
În scopul unei diete echilibrate, se recomandă ca în fiecare săptămână să se consume până la 3 porții de carne roșie,cât mai puțin procesată, nu în cantități mari (o porție să fie cam cât o palmă). Cel mai important efect pozitiv adus de acest tip de carne este că reprezintă o sursă importantă de fier hem (care se absoarbe cel mai bine în organismul uman), de vitamine din grupul B-urilor, de zinc și de proteine de calitate.
Carnea de acest fel presupune să nu conțină ingrediente artificiale, coloranți, arome și să fie procesată cât mai puțin. În realitate, precizează medicii nutriționiștii, nu poți să fii 100% sigur/ă de metodele utilizate pentru a se produce acea carne.
Pentru a te asigura că ai la dispoziție o carne de o calitate superioară, ar trebui să știi că aceasta este certificată organic, ceea ce presupune să nu conțină deloc hormoni, antibiotice, animalele din care s-a obținut fiind mereu hrănite natural și având posibilitatea să stea în aer liber.
Într-adevăr, nitratul de sodiu este prezent cu precădere în produsele din carne procesată, cum ar fi în mezeluri sau în hot-dog de exemplu. Odată ce carnea respectivă este expusă temperaturilor înalte, pe fondul descompunerii naturale a proteinelor în procesul de gătire, se va ajunge la eliberarea de nitrozamină, cu potențial cancerigen. Mai mult decât atât, poți evita asemenea produse, dar se poate întâmpla să dai, fără să îți dai seama, de carne condimentată cu sare de țelină, în care se regăsește nitritul de sodiu.
Cea mai recomandată metodă pentru a evita astfel de conservanți este să se apeleze doar la carne ce nu a fost procesată sau să recurgi la gătire lentă, la temperaturi mai joase.
Odată ce carnea este gătită la temperaturi foarte înalte, cum ar fi prin prăjire sau la grătar, se va favoriza formarea unor compuși dăunători, printre aceștia regăsindu-se hidrocarburile aromatice policiclice (HAP) sau aminele heterociclice. Deși până în prezent nu sunt disponibile studii care să demonstreze o legătură clară între compușii menționați și apariția cancerului, se știe că aceștia afectează celulele umane.
Nutriționiștii recomandă, printre cele mai sigure și mai sănătoase metode pentru a găti carnea, folosirea aburului sub presiune și gătirea lentă. Referitor la folosirea aburului sub presiune, aceasta se realizează cu ajutorul unui vas special și are următoarele avantaje majore: reduce pierderile de nutrienți valoroși din carne, păstrează aromele și frăgezește carnea.
Gătirea lentă, la temperaturi joase, minimalizează apariția compușilor periculoși și are marele avantaj că poți lăsa carnea să se gătească mai multe ore, fără să o verifici des și la final va fi numai bună de servire.
Specialiștii au insistat permanent asupra ideii că expunerea cărnii roșii la temperaturi înalte prin gătire favorizează compuși chimici toxici, de forma hidrocarburilor aromatice policiclice și a aminelor heterociclice. În realitate însă, toate tipurile de carne, inclusiv peștele, pot fi surse de asemenea toxine în condițiile în care temperaturile mari generate de metode de gătire precum expunerea directă la flăcările de pe grătar sau prăjirea generează lipirea compușilor periculoși de suprafața cărnii respective.
Iată de ce se insistă asupra gătirii prin metode ce presupun folosirea de temperaturi mai puțin înalte, atât pentru carnea de pui, cât și pentru pește, cum ar fi prin sotare, la oala sub presiune sau într-un vas special pentru gătire lentă.
